Tönköly parasztkenyér kísérlet

avagy mennyi vizet bír a tönköly?

2017. október 12. - Ormós Gabriella

Mit csináljon az ember lánya, amikor álmatlanság gyötri? Ír egy blogposztot! Mégpedig egy régebbi kísérletről, amikor két bio tönkölylisztet hasonlított össze.

img_7962.jpg

Jöjjön hát egy tönköly parasztkenyér recept, két különböző malom lisztjéből:

Hozzávalók:

Forró víz a kochstück-höz 90g

Tk tönkölyliszt a kochstück-höz 45g

Fehér búzakovász (100%hidratáltságú) 250g

Víz (szobahőmérsékletű) 350g

Tönköly fehérliszt 690g

Árpamaláta (elhagyható) 4g

Himalája só 20g

Két malom lisztjét vettem górcső alá: a pásztói Júlia malom biolisztjét, valamint a Naturgold bio tönköly kenyérlisztjét. A képeken minden esetben a pásztóit látjátok a bal oldalon, a Naturgoldot a jobb oldalon.

Kezdtem egy könnyű, kétórás autolízissel, azaz összekevertem a tönköly fehérlisztet és a vizet, majd hagytam állni két órán át. A pásztóin itt úgy látszott, hogy kívánt volna még egy kis vizet, kicsit száraz maradt, míg a Naturgold szépen ruganyosan összeállt.

img_7939.jpg

Miközben a tészta pihent, elkésztettem a kochstücköt, azaz a kenyérbe kerülő teljes kiőrlésű lisztet leforráztam kétszeres mennyiségű vízzel és hagytam teljesen kihűlni. Ettől a kenyér kap egy plusz nedvességet, kevésbé szárad, tovább eláll.

img_0080.jpg

Két óra elteltével a kochstücköt a többi összetevővel együtt hozzáadtam a tésztához, majd egészen a dagasztás végén tettem bele a sót. Kiolajoztam a tálat, majd sziromhajtogatással meghajtogattam a benne és letakarva pihentettem. 

img_7948.jpg

 Már itt is látszott, hogy a bal oldali jobban tartja magát, de 40 perc elteltével ez abszolút egyértelmű volt:

img_7951_1.jpg

 Még kétszer meghajtogattam 40 perces szünetekkel, majd a pultra borítottam és felgömbölyítettem őket:

img_7952.jpg

 img_7953.jpg

Kicsit pihentettem, majd veknire formáztam és szakajtóba helyeztem mindkettőt, és irány a hűtő 7-8 fokon 8 órára!

img_7955.jpg

Nyolc óra elteltével két hízott vekni fogadott, egy feszesebb és egy kevésbé feszes.

img_7956.jpg

Kiborítottam őket sütőpapírra. Itt is látszott, hogy a jobb oldali jobban elterült:

img_7957.jpg

Amikor a hűtős kelesztése ellenére is terül a tészta, nagyon ügyelek a bemetszésre, csak finoman, apró kis mintákat vágok bele, ellenkező esetben könnyen szét fog folyni sütés közben.

img_7958.jpg

Minden igyekezetem ellenére még így sem sikerült mindkettőnek megemelkednie a sütőben, ahol 55 percet töltöttek, 30-at 230 fokon és további 25-öt 215-ön:

img_7960.jpg

A jobb oldalinál jól sikerült a bemetszés, szépen egyben tartotta a terülni szándékozó veknit, a bal oldalinál viszont több bemetszést kívánt volna, itt túlfinomkodtam a dolgot. Jó erőben volt, tudott volna nagyobbat nőni, nem hagytam, így megoldotta magának. Nem lett túl szép :(

img_7963.jpg

Belülről is elég jelentős lett a különbség:

img_7973.jpg

Összességében:

1. Tönköly és tönköly között is nagy a különbség, ahogyan másfajta lisztek között is.

2. A kétféle fehér tönkölyliszt nem egyformán vette fel a vizet.

3. Fehér tönkölynél nagyjából 60-65% a max. vízfelvétel, tehát jóval kevesebb vizet vesz fel mint a búza. (ez a recept a kovásszal együtt 65% vizet tartalmaz)

4. Ha a kenyér az előformázáskor szépen csücsül a pulton és feszesen meg tudja tartani magát, akkor van esélyünk szép magas kenyérre.

5. Ha már ekkor terülni kezd, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a sütőben is ellapul majd. Ekkor vagy beletörődünk a diszkosz effektusba vagy esetleg sütőformába helyezzük a kenyeret és a szögletes ám magas verziót választjuk.

 

A kovász tárolása

 

18199181_1465239366883956_6302649416924793881_n.jpg

Ha rendszeresen, hetente többször sütsz...

  • érdemes a kovászt hetente egyszer frissíteni, majd a frissítés után néhány órán keresztül szobahőmérsékleten tartani, míg beindul, azután mehet a hűtőbe. Ez lesz az „anyakovász”. A legközelebbi tervezett dagasztás előtt az anyakovászból kiveszünk egy kis adagot és ezt a kivett kovászmagot legalább egyszer, de inkább kétszer, 6-10 órás különbséggel frissítjük, ez idő alatt végig a konyhapulton tárolva. Az anyakovász pedig megy vissza a hűtőbe és ott várja a heti frissítést. A kemény kovászokat használat előtt legalább kétszer, de inkább háromszor célszerű frissíteni.

Ha ritkábban, hetente, kéthetente sütsz csak...

  • hetente legalább egyszer így is mindenképpen frissítsd a kovászodat, ezzel tartod életben és ezzel biztosítod, hogy a legközelebbi, dagasztás előtti frissítésre készenlétben álljon. Frissítéskor vedd ki a hűtőből, majd etetés után várd meg míg szobahőmérsékleten beindul, és utána tedd vissza a hűvösre.

Ha már előre látod, hogy most akár 3-4 hétig nem fogsz sütni...

  • ez esetben a liszt arányát növeld a frissítéskor a vízhez képest, egészen addig, míg egy kemény kis gombócót sikerül gyúrnod belőle. Ebben az állapotában kényelmesen megvár téged a hűtőben, míg visszatérsz a nyaralásból/telelésből/egyéb elfoglaltságból.

Ha szeretnéd, hogy legyen egy kis vésztartalék, bármi is történjék...

  • frissítsd a kovászod egy részét 100%-os hidratálással (100% liszt, 100% víz) és egy spatulával kenj fel belőle vékonyan egy sütőpapírra. Tedd meleg helyre és várd meg, míg teljesen kiszárad. Pergesd le a papírról, törd össze apró darabokra és tedd egy üvegbe/papírzacskóba/kis vászonzsákba. Innen bármikor előveszed és vízzel elkevered, az élesztőgombák felélednek és néhány frissítés után újra használhatod.

Amikor beüt a krach...

Akarva akaratlanul is előfordul az emberrel, hogy valami miatt nem tudja időben befrissíteni a kovászt és amikor végre sor kerülne a műveletre, egy erősen acetonos szagú, esetleg beszürkült és/vagy a tetején megkeményedett, legyengült kovásszal találjuk szembe magunkat, amely már a színét is elvesztette és még akár víz vagy gombásodás is lehet a tetején. Egyszóval már a doboz kinyitásakor sem sok jót sejtet a helyzet. Pánikra azonban semmi ok! Először is keressünk egy tiszta edényt. Ezután a legyengült kovász tetejét vegyük le egy kanállal és dobjuk a szemétbe, majd a közepéből helyezzünk át egy icipici (20-30g) mennyiséget a tiszta edénybe. Amennyiben ez nem egy rozskovász, az első két frissítéskor a liszt mellé mindenképpen tegyünk egy csipet teljes kiőrlésű rozslisztet is, mert az segíti az enzimműködést. Fontos, hogy ne várjunk csodát az első frissítéstől, sőt, még akár a másodiktól sem, ellenben legyünk kitartóak és türelmesek. Az első 2-3 frissítés 24 óránként történjen szobahőmérsékleten, amikor pedig már látjuk, hogy megmozdult, elkezdett éledezni a, egy nap alatt akár már kétszeresére is nőtt, akkor még kétszer-háromszor frissítsük 10-12 óránként, és végül mehet vissza a hűtőbe, pihenni a felhasználásig.

A kovász frissítése

img_8218.jpg

A hazai kézműves pékségek jellemzően 80-100% hidratálású (víztartalmú) kovásszal dolgoznak. A kovász hidratáltsága azt jelenti, hogy frissítéskor az adott mennyiségű liszthez képest hány százalék vizet adunk hozzá. Pl. egy kovász, amit 100g liszttel és 80g vízzel frissítünk, 80%-os. Az én receptjeim 80%-os hidratálású fehér kovászra vannak kiszámolva. Ez a sűrűség kb. megfelel egy 100% hidratálású teljes kiőrlésű kovásznak. Ez a fehér kenyereknél gond nélkül cserélhető, itt a kenyér karakterén fog változtatni egy markánsabb íz formájában, a teljes kiőrlésű kenyereknél azonban számítani kell rá, hogy egy teljes kiőrlésű kovásszal tömörebbek lesznek a kenyerek. Fehér kovászból bármikor készíthető teljes kiőrlésű kovász és viszont, egyszerűen csak a következő frissítéseket teljes kiőrlésű vagy fehér liszttel (amire éppen váltani szeretnénk) kell elvégezni. Sőt, a fehér kovász 25-50%-a is cserélhető akár teljes kiőrlésű lisztre, ez aktívabbá, gyorsabbá is teszi a kovászt és finom karakteres ízt is ad a kenyérnek. A profi pékeknek külön rozs és külön fehér kovászuk van, sőt az édes tésztákhoz kemény kovászt vagy édes fehér kovászt használnak. Az olaszul lievito madre-nak nevezett kemény kovász egy jóval alacsonyabb hidratálású, lassabban fermentálódó kovász, selymesebb ízt eredményez a tésztában. A kemény kovászt előszeretettel használják az olasz és a francia pékségek, ezzel készül pl. a pizzatészta is és számos olasz finomság, mint pl. a panettone is.

A kovász frissítésénél alapszabály, hogy a kiinduló kovászmennyiségnél a hozzáadott liszt mindig több kell legyen, így biztosak lehetünk benne, hogy a kovász „jóllakik”. Ellenkező esetben „éhes marad” és egy idő után felemészti önmagát, legyengül.

Ha nem akarunk hatalmas adag kovászt felhalmozni, gondoljuk át, hányszor akarunk sütni a héten és elég, ha sütésenként (kiló kenyerenként) kb. 40g-ot tartunk a hűtőben anyakovászként. Ebből fogunk kivenni majd dagasztás előtt és azt fogjuk a receptben megadott mennyiségre, az alábbi frissítési arányokkal felszaporítani.

Alábbiakban a kovászok jellemző frissítési arányai, azaz a kiinduló kovászhoz hozzáadandó liszt és víz aránya:

Fehér kovász

  • 100% BL80 kenyérliszt
  • 70-100% szobahőmérsékletű víz

 Teljes kiőrlésű kovász

  • 100% teljes kiőrlésű liszt
  • 80-100% szobahőmérsékletű víz

Kemény fehér kovász (lievito madre)

  • 100% BL80 kenyérliszt
  • 45-50% szobahőmérsékletű víz

Édes kovász (készíthető sima fehér kovászból vagy kemény fehér kovászból is, előbbinél elsőre kevesebb vizet kell hozzáadni)

  • 100% BL80 kenyérliszt
  • 50% szobahőmérsékletű víz
  • 25% cukor

A frissítés után hagyjuk a kovászt szobahőmérsékleten, amíg érésnek nem indul, majd ezután - ha nem tervezünk közvetlenül dagasztani vele - tegyük a hűtőbe. Ez lesz az anyakovászunk. 

A kovászok tárolásáról itt olvashatsz bővebben.

 

A kovász érését befolyásoló tényezők:

A kovászmag mérete

  • avagy ha pl. 20g kovászt szaporítunk fel 100g liszttel és az arányos vízzel, lassabban fog érni, mintha 80g kiinduló kovászhoz adunk hozzá 100g lisztet és arányos vízmennyiséget.

Hőmérséklet

  • magasabb hőmérsékleten a kovász gyorsabban érik.
  • az ideális hőmérséklet kovászoláshoz 26-27 celsius fok, ekkor a legjobb a savtermelés a kovászban
  • figyeljünk rá, hogy a tészta hőmérséklete ne menjen 4 celsius fok alá, ekkor ugyanis az érés leáll, a tészta pedig savanyodásnak indul
  • a túl meleg sem tesz jót neki, 30 fok fölött a kovászunk ill. kovászos tésztánk szintén hajlamos a savanyodásra.

Liszt

  • a teljes kiőrlésű liszttel készült kovászok gyorsabban érnek, mint a fehér lisztből készültek
  • ha növeljük a kovászban a teljes kiőrlésű liszt mennyiségét, ezzel gyorsítjuk a kovász érését

Víztartalom

  • minél magasabb a kovász víztartalma, annál gyorsabb az érése
  • minél magasabb a kovász víztartalma, annál inkább hajlamos a savasodásra, savanyodásra
  • minél alacsonyabb a kovász víztartalma, annál lassabb az érése és íze érezhetően selymesebb

A kovász érettségét könnyen tesztelhetjük az úszó kovász módszerrel. 

 

 

Friss lepény reggelire

kl_img_5610.jpg

Alábbiakban egy pofonegyeszerű, ám látványos reggeli, ha este már éppen nem érünk rá kenyeret dagasztani és hajtogatni hosszú órákon át. Mint minden másból, ebből is van fehér vagy teljes kiőrlésű verzió, íme a kétféle tészta receptje:

Hozzávalók 16 db lepényhez

Fehér lepény:

Fehér kovász 80% hidratálású – 250g

Pásztói bio kenyérliszt BL80 – 630g

Víz – 360g

Olaj – 50g

Himalaya só – 20g

 

Teljes kiőrlésű verzió:

Fehér kovász 80% hidratálású – 250g

Pásztói bio kenyérliszt BL80 – 100g

Pásztói bio búza teljes kiőrlésű liszt – 500g

Víz – 400g

Olaj – 50g

Himalaya só – 22g

 

Elkészítés:

A kovászhoz hozzáadjuk a vizet és finoman összekeverjük. Utána hozzáadjuk a lisztet, majd az olajat és legutoljára a sót. Addig dagasztjuk, míg szépen össze nem áll a tészta. Nem lesz se túl kemény, sem túl lágy, szépen kezelhető buci lesz belőle. Kivesszük a dagasztóból és egy lefedhető, kiolajozott tálba helyezzük, majd éjszakára a hűtőbe tesszük.

Reggel kivesszük a hűtőből és a pultra borítjuk. Nem kell túllisztezni a felületet, mert akkor nehezebb lesz a gömbölyítés. A tésztát 80g-os darabokra osztjuk és felgömbölyítjük:

kl_img_5603.jpg

Mire az osztás és a gömbölyítés végére érünk, már kezdhetjük is a nyújtást és vele egyidejűleg a sütést is. A serpenyőt felforrósítjuk (én 10-es skálán 7-8-as fokozatra szoktam állítani) és nem teszünk rá zsiradékot! Közben kb. 20-25 cm átmérőjű, palacsinta méretű lepényt nyújtunk. Itt már viszonyt alá kell lisztezni rendesen, mert egyébként hozzáragad a sodrófához és a pulthoz is!

kl_img_5606.jpg
Amikor a serpenyő jól felforrósodott, kézzel beletesszük a lepényt és sütni kezdjük.Szépen fel fog púposodni, de ez így jó.

kl_img_5608.jpg

Utána egy fogóval vagy fakanállal megfordítjuk és a másik oldalát is szép foltosra sütjük.

kl_img_5609.jpg

Sütés közben némi liszt mindig ottmarad a serpenyőn és hajlamos odaégni, úgyhogy kb. minden 2-3. lepény után egy papírtörlővel ki szoktam törölni belőle ezeket és már mehet is tovább a sütés.

Szépen feltornyozzuk a tányéron, mint a palacsintát és már kész is a reggeli

kl_img_0935.jpg

A maradékot betehetjük egy zacsiba és irány a mélyhűtő, ahonnan mostantól még jópár reggelen át csak kiveszünk pár darabot, 1-2 percig melegítjük mindkét oldalát közepes fokozaton (4-5) a serpenyőben és már kész is a friss lepény! Ismét meleg pékáru a reggelizőasztalon!

Ha pedig nem akarjuk egybe megsütni az összeset egy reggel, mert épp nincs rá időnk, erre is van lehetőség!  A tészta kiválóan eláll akár 2-3 napig is a hűtőben, ahonnan csak kikapjuk és bármikor megsütünk belőle néhányat!

Én szendvicsként szoktam fogyasztani, telepakolom sajttal, hússal és/vagy tojással, kencékkel és sok zöldséggel és egyszerűen félbehajtom. A fiam is imádja uzsonnára vinni a suliba, mert „a lepény menő” :D.

kl_img_0931.jpg

 

 

Rubintkenyér

teljes kiőrlésű tönköly mákkal és vörösáfonyával

img_0244.jpg

Hozzávalók 1db 650g-os veknihez:

  • 60g víz
  • 30g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 125g fehér kovász (80%hidratálású
  • 185g víz
  • 270g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 25g joghurt
  • 3g árpamaláta (elhagyható)
  • 10g Himalaya só (5-6g normál só) (dagasztás közben adjuk hozzá)
  • 15g mák
  • 40g vörösáfonya

Elkészítés:

Nem tudom, ki hogy van vele, nekem volt egy emlékem, miszerint a tönköly kenyerek szárazak, fojtósak, könnyen morzsálódnak. Aztán amikor a pékiskolai gyakorlatomat töltöttem a Villa Bagatelle Brót pékségében, ettem végre egy igazán finom, puha, teljes kiőrlésű tönköly kenyeret. Német pékségről lévén szó, ott ismerkedtem meg a "kochstück" fogalmával, amit pont ennek a szárazságnak a kiküszöbölése végett alkalmaznak. Az eljárás nem más, mint a liszt egy részének leforrázása a víz egy részével. Ettől a tönkölykenyerünk tartósan puha és szaftos lesz. 

Kezdjük tehát ezzel! Felforralunk 60g vizet és ráöntjük 30g teljes kiőrlésű tönkölylisztre, fakanállal jól összekeverjük, majd hagyjuk kihűlni.

img_0080.jpg

Miközben a kochstück hűl, a vízben elkeverjük a kovászt, majd hozzáadjuk a lisztet és a joghurtot, letakarjuk és kicsit állni hagyjuk. Amikor a kochstück már csak legfeljebb langyos (semmiképpen sem meleg!) hozzáadjuk a pihenő masszához és összedagasztjuk, majd hozzáadjuk a sót.

Közben kisebb darabokra aprítjuk az áfonyát.

img_4284.JPG

A legvégén tesszük bele a mákkal együtt, ekkor már nem dagasztjuk sokáig, csak éppen addig, hogy egyenletesen elkeveredjenek. img_4684.JPG

A tésztát másfél órára egy kiolajozott tálba helyezzük, lefedjük és 30 percenként meghajtjuk.

90 perc elteltével a tésztát felgömbölyítjük, majd 10-15 percet letakarva pihentetjük.

img_3983.JPG

Miközben a tészta pihen, egy 500g-os sütőformát kikenünk olajjal. Egy tálcára szórjuk a felületkezeléshez szükséges mákot. A tésztát veknire formázzuk, majd vízzel bespricceljük vagy vizes kézzel végigsimítjuk, és meghempergetjük mákban azután pedig a sütőformába helyezzük, illesztéssel lefelé. A formában pihenve a tésztából kikandikálnak a vörösáfonya darabkák, mint megannyi rubint.

img_5866.jpg

A sütőformát lazán letakarjuk és kb. 2-2,5 órára 21-22 fokos helyre tesszük. Hűtős kelesztés esetén 7-8 fokos hűtőben 7-8 órát pihentetjük.

A sütőt felmelegítjük 230 fokra, A kenyeret a tetején egy mozdulattal hosszában bemetsszük. A forró sütőteret bespricceljük vízzel majd a sütőformát a forró sütőfelületre helyezzük. 10 perc elteltével a hőmérsékletet visszavesszük 210 fokra és további 35 percig sütjük.

A sütőből kivéve kiborítjuk a formából és rácson hűtjük.

Tömör, de puha, szinte kalácsosan édes, szaftos kenyeret kapunk. Én nagyon vékony szeletekben szeretem fogyasztani.

img_0256.JPG

 

 

Pihepuha lenmagos

 

Ebben a kenyérben észrevétlenül 108% vizet rejtettem el. Mégpedig a lenmag segítségével. Ez a magocska ugyanis nagy mennyiségű víz felvételére képes, kipróbáltam hát, mennyit bír.

img_0117.JPG

Hozzávalók:

Fehér kovász (80% hidratálású) 135g

Víz (szobahőmérsékletű) 235g

Pásztói kenyérliszt BL80 235g

Pásztói teljes kiőrlésű búzaliszt 100g

Lenmag 50g

Víz a lenmag áztatásához 150g (kezdőknek 50g)

Méz vagy világos melasz 20g

Árpamaláta 4g

Himalaya só 10g

 

Először is felforraltam 150g vizet és leforráztam vele 50g lenmagot, majd félretettem hűlni.

img_0079.JPG

2-3 óra elteltével már zselés masszát láttam viszont az edényben. (Azoknak, akik még nem mozognak otthonosan a lágy tészták kezelésében, a háromszoros mennyiség helyett az 50 lenmag-50 forróvíz kombót javaslom.)

fullsizeoutput_ab.jpeg

Ezután összekevertem a liszteket és 200g vizet (tehát nem a teljes vízmennyiséget) és egy órán át pihentettem (autolizáltam). Egy óra elteltével hozzáadtam a kovászt, a maradék vizet és a kihűlt, áztatott lenmagot, valamint a melaszt és a malátát, majd lassú fokozaton dagasztottam. Végül, amikor homogén masszává alakult, beletettem a sót és 8-10 percen át dagasztottam lassú fokozaton, majd 4-5 percig magas sebességen.

Amikor szép simára összeállt a tészta, a pultra borítottam és csapkodós technikával kicsit még dagasztottam rajta kézzel is. Ezután kiolajozott dobozba helyeztem és letakartam, az elkövetkezendő 3 órában pedig 45 percenként meghajtogattam.

3 óra elteltével a pultra borítottam, majd előformáztam. A formázásnál egy picit több lisztet kellett használnom, mert a lenmag újra és újra megtöri a tészta felületét és ott akarva akaratlanul ragadni kezd.

img_0096.JPG

15 percig pihentettem, majd veknire formáztam és szakajtóba helyeztem, és 7-8 órára a 7-8 fokos hűtőbe tettem. 

img_0098.JPG Reggel kivettem a hűtőből, majd sütőpapírra borítottam és a bemetszés után már ment is a 230 fokos sütőbe.

img_0108.JPG

30 percig sült 230 fokon, majd a maradék 20 percben 220 fokra csökkentettem a hőmérsékletet.

Isteni finom pihepuha kenyér lett belőle!

img_0120.JPG

fullsizeoutput_aa.jpeg

img_0142.JPG

Készítsünk kovászt mustból

avagy bor és kenyér örök házassága

A megszállott kovászolók nagy becsben tartják a kovászukat, nem ritka, hogy még nevet is adnak a „gyermeknek”. Sőt, létezik már egy világszintű adatbázis is, ahová bárki regisztrálhatja a kovászát a világ bármely pontjáról!

Mitagadás, a kovász egy önálló entitás, benne egy egyedi mikroorganizmussal, szinte napi odafigyelést kíván. Érzékeny a hőmérsékletre, az időjárási frontokra és a holdállásokra, viszont a szerető gondoskodást is látványosan meghálálja.

Személy szerint úgy vagyok vele, hogy egy kovász energiát hordoz magában, mindazokét, akikkel bármikor kapcsolatba került. Ott van benne a gabona, a Föld és a Nap, a malom, a molnár és a pék rezgése. Az sem mindegy, milyen vízből készítjük, egy tiszta forrásvíz is érezhető hatással van a kovász minőségére.

img_8220.jpg

Egy kovász indításához gyakran használnak katalizátorként olyan vizet, amelyben magas cukortartalmú gyümölcsöket (alma, mazsola, füge, datolya...) erjesztettek, sőt, nem egyszer mézet is tesznek bele. Olaszországban pedig az anyakovász, az ún. Lievito Madre készítésekor helyi szőlőt szemelnek és azt erjesztik vízben, majd azt keverik liszttel és esetenként mézzel.

Egy szó mint száz, tavaly én is tettem egy próbát. Bár volt saját kovászom, mégis izgatta a fantáziámat a bor és a gabona, a két szent esszencia házasítása.

Tallián Hédi barátnőm épp akkor készített egy dokumentumfilmet Szepsy István mádi borászról. Istvánnal néhányszor már volt alkalmam találkozni az elmúlt években. A Szepsy borok Magyarország csúcsborai és nemzetközi szinten is kevés borász büszkélkedhet ilyen színvonalú nedűkkel. Ami azonban különlegessé teszi őket, az István fantasztikus személyisége, az az odaadás, ahogyan a szőlőtőkéken lévő fürtöket szinte szemenként gondozza, ahogyan kezei által a földi és égi erők találkoznak és végül egyesülnek egy pohár aranyló borban, amelynek minden cseppjében ott a Nap, a Föld és Tokaj hegyalja különleges ásványai. (fotó: Magyar Nemzet)
szepsy_fekvo_vl20150615_7284.jpg

Megkértem hát Hédit, derítse ki, lenne-e lehetőség rá, hogy hozzájussak néhány deci Szepsy aszúmusthoz. Szerencsére István nagyon nyitottan állt a dologhoz, annyit mondott csak, hogy amikor szól, akkor mennünk kell, hiszen néhány napról beszélünk, amikor az aszúmust elérhető. Így történt, hogy november elején végül kezemben tarthattam nem is néhány deci, hanem - István nagyvonalúságának köszönhetően - 2,5 liter Szepsy aszúmustot.

img_4505.JPG

Otthon az egyik fél literes pet palackot a konyhapulton hagytam, a többit rögtön betettem a fagyasztóba. Az elől hagyott üvegnek picit meglazítottam a kupakját, hogy ha túlságosan erjedésnek indul, nehogy felrobbanjon. Mivel nagyon magas cukortartalmú mustról beszélünk, gyakorlatilag egy nap alatt murcivá erjedt szobahőmérsékleten. Amikor ráhúztam a kupakot az üvegen, egy óra elteltével hangos szisszenéssel nyílt, innen tudtam, hogy munkára kész.

Hozzáfogtam tehát a kovászkészítéshez.

img_4530.JPG 

  1. Első nap 100g teljes kiőrlésű rozslisztet 100g murcival összekevertem, majd 24 órát szobahőmérsékleten (kb. 22-23 fok) lefedve pihentettem.
  2. 24 óra elteltével a liszt és murci keverékéből kivettem 100g-ot, a többit kidobtam. A már erjedésnek indult kovászkezdeményhez hozzáadtam 100g teljes kiőrlésű rozslisztet és 100g murcit és most 12 órát pihentettem őket a konyhapulton.
  3. 12 óra elteltével ismét kivettem 100g-ot a kovászból, majd hozzáadtam 100g teljes kiőrlésű rozslisztet, 50g murcit és 50g vizet.
  4. Ezt a műveletet 12 óra elteltével megismételtem. A kovász kevesebb mint 12 óra alatt kétszeresére nőtt az üvegben, ebből már látható volt, hogy ereje teljében van, munkára kész.
  5. Ettől kezdve a frissítések során a murci mennyiségét folyamatosan csökkentettem és 2-3 frissítés után teljesen átálltam vízre.

Rozskovász formájában is meghagytam, de átetettem fehérré is (BL80 kenyérliszttel frissítettem a továbbiakban) és a mai napig ezt a kovászt használom. Íme néhány Szepsy kovásszal készült kenyér:

img_5103.JPG

Az ízén a must akkor sem volt már érezhető és nyilván közel egy év elteltével ma már végképp nem az. De valami olyasmi ez, mint a homeopátia, az információ azóta is ott van benne és számomra a puszta tudat is jó érzés. Az évek során ajándékba kapott kovászokat is ebbe a kovászba oltottam be, így borász és pék, Tokajtól, Panamán át Szingapúrig, Pásztótól Manitobáig mindenki ott lapul a kis üvegemben.

Persze a Szepsy kovászt önmagában „tisztán” is megőriztem. Ahogyan ott figyel a kovászaim között a budajenői Reisner Pince Királyleánykája is. Egy ideje tervezem már, hogy szárítok belőle nekik és így kóstolókon ajándékba adhatják a vendégeiknek. 

A Balaton-felvidéken is találkozhattok Kovács Bea által a Gilvesy Pincészet rajnai rizlingjéből készült kovásszal, amellyel csodás parasztkenyereket sütnek a Búzalelke Pékség kemencéjében.

Házasítsuk hát össze a magyar borokat a magyar liszttel! Készítsetek ti is kovászt kedvenc borászotok mustjából!

 

 

 

 

 

Vizes vébé kovászoknak

avagy mi is az az úszó kovász teszt?

Ma kezdődik a vizes vébé, gondoltam ünnepeljük meg mi is két dagasztás közben e jeles eseményt!

Hogy a nagyokat idézzem, három dologról már elég régóta biztosan tudjuk, hogy úszik a vizen: a fa, a kacsa és és és... ?!

Itt az alkalom, hogy ma kiegészítsük ezt a listát az ÉRETT KOVÁSZ-szal!

Sokszor felmerül a kérdés: honnan tudjuk, hogy a kovászunk jó erőben van-e, készen áll-e a dagasztásra. Ennek egyik kiváló próbája az úgynevezett "úszó kovász teszt".

A módszer pofonegyszerű. Először is vedd elő a legszebb vasár-és ünnepnapi üvegpoharadat/tálkádat és töltsd tele vízzel. Végy a kezedbe egy teáskanalat és mártsd bele a vízbe!

img_8954.jpg

Majd vegyél ki egy kanálkával a kovászodból és a vizes kanálról óvatosan csúsztasd a pohárba.

img_8969.JPG

Ha a kovászod olyan érett, mint ez a rozskovász, akkor a benne lévő nagy gázbuborékoktól úgy tempózik a víz tetején, mint Hosszú Katinka!

Kipróbáltam a fehér kovászommal is, íme a szinkronúszó csapat:

img_8971.JPG

img_8972.JPG

Szerencsére találtam egy nem annyira friss kovászt is a hűtőben, bedobtam őt is a mélyvízbe.

img_8974.jpg

Ez a fáradt kovász már elveszítette formáját, a gázok eltávoztak belőle, így elsüllyedt mint a Titanic. 

A vizes vébé alkalmából ma meghirdetem a Nagy Úszó Kovász Tesztet! Drukkoljunk a magyar csapatnak, hajrá fiúk, hajrá lányok, hajrá kovászok! :)

 

Péknek lenni menő, de melós

Egy kézműves pékség hétköznapi kihívásai

Misivel a pékkel, alias Jacques Liszt Misivel vagy ahogy a bankszakmában emlékeznek rá, dr. Juhász Mihállyal hajnali 5-re szólt a randevúm. 

Egyszer, évekkel ezelőtt már jártam az Apáczai Csere János utcai pékségében. Emlékszem, vettem egy kakaós csigát és egy kiflit, Cserpes kakaót kértem hozzá, majd felkucorodtam az egyik magas székre és szép komótosan meguzsonnáztam. Délután volt, én pedig az üvegfalon át bámultam be az üres munkatérbe, sóvárogva nézegettem az akkor még számomra teljesen ismeretlen berendezéseket. Arra gondoltam, milyen jó is lenne egyszer odabent sertepertélni és kitanulni a pékesség csínját-bínját. Aztán íme, ez a nap is elérkezett, eljöhettem egy napra, ismerkedni, beszélgetni, tanulni.

img_8661.jpg

Érkezésemkor Attila már épp kisebb-nagyobb csomagokba rendezi a friss árut, és általa a Misi kenyerek sok-sok kávézóba, étterembe és szállodába is eljutnak Budapesten. A forgalmuk jelentős részét adják ezek a napi szintű megrendelések, van ahová még vasárnap is szállítanak.

img_8644.jpg

Misi azt mondja, ha ma kezdené, máshol nyitna boltot. Az utca ugyan elég forgalmas itt, de parkolni nagyon nehéz. Az üzlet előtt elhaladó gyalogosok jelentős része pedig turista, akiknek a látogatása igencsak szezonhoz kötött. Persze azért jönnek szép számmal. Időközben Lili keze munkája nyomán össze is állt a rend az eladótérben, 7 óra, nyithatunk!

img_8550.jpg

Miközben a műhelyben dolgozunk, folyamatosan kacsintgatok kifelé is. A külföldiek kisebb csoportokban érkeznek, péksüteményeket kérnek. Aztán délelőtt befutnak a csekély számú helyi lakosság törzsvásárlói is, beköszönnek Misinek, ő pedig kedvesen visszaint és készséggel tájékoztat a hagymás kenyér várható időpontjáról.

Közben a háttérben duruzsol a dagasztó. Csodálatos, kb. 60 éves kétkarú szerkezet. Misi nevet: „valószínűleg az egész pékség legjobb vétele volt”. Egy olaszországi kisfaluban épp felszámoltak egy pékséget és volt üzlettársa ismeretsége révén jutottak hozzá ehhez a gyöngyszemhez, egy új gép árának töredékéért.

img_8509.jpg

Misi dagaszt. Fejből. Néha kicsit számol, de minden recept a kisujjában. Teljesen autodidakta módon szerezte a tudását. Újabb közös pontot találunk, neki is Richard Bertinet könyve volt az első alapmű. Aztán a Tartine Bookba feledkezett csak bele igazán! Egyébként ritkábban, de készít tortákat is, leginkább megrendelésre. Szerinte ez még egyszerűbb, mint a kenyérsütés, csak pont úgy kell csinálni mindent, ahogy le van írva. Amikor arra kérem, meséljen a legnagyobb baklövéseiről, amiből igazán sokat tanult, csak annyit kérdez: meddig érsz rá? Nevetünk, mindketten tudjuk miről beszél, azt mondja, estig tudná sorolni. Még mindig nap mint nap követ el hibákat, de továbbra is ezt tartja a fejlődése egyik kulcsának.

Aztán meglátogatjuk a kovászokat. Háromfélével dolgozik: egy búzakovásszal, egy rozskovásszal, mindkettő tartalmaz teljes kiőrlésű és fehér lisztet is, illetve egy kemény kovásszal az ún. lievito madréval.

img_8517.jpg

Utóbbit a durumkenyérhez és alkalmanként panettonéhez használja. Az előbbi receptje még az olasz pék kollégájától maradt rá és azóta is ezzel a kovásszal készíti, nemhiába a durum egy hagyományosan olasz fajta. A kovászokat naponta kétszer frissíti, kivéve a lievito madrét, azt egyszer. Utóbbi amúgy egy idős lélek, régi, nemes kovász, ehhez mérten különleges bánásmódban is részesül: vízágyban pihen.

img_8518.jpg

A durum mellett még többféle kenyértészta is készül: fehér, félbarna, rozsos és ezek ízesített verziói: hagymás, aszalt paradicsomos, tökmagos, olivás, mogyorós. No és persze baguette és ciabatta.

img_8527.jpg

Dagasztás közben megy a találgatás, vajon ma hogy sikerülnek... És ezzel el is érkeztünk az egyik kritikus ponthoz, a liszthez. A legfontosabb alapanyaghoz, ami sajnos az egyik legnagyobb rizikófaktor. A minőség ugyanis gyakran ingadozik. Nem kicsit, nagyon. Van, hogy egy nap akár 90% vizet is felvesz a liszt, majd másnap ugyanezen malom ugyanezen lisztje egy másik szállítmányból már a 65%-ot is csak alig-alig. Ritkábban ugyan, de akad olyan is, mint a héten, hogy teljesen érthetetlen módon a kért mennyiségnek csak a fele érkezik. Hetente egyébként kétszer jön liszt, most, műszak közben is érkezik két szállítmány. A molnár-futárok már önállóak, hozzák, lerakják, mennek, szinte szó nélkül, ismerik a járást.

Miközben én időnként áthajtogatom a kenyértésztákat, Misi már az édeseknél tart. A hűtőből leveles tészta kerül elő, készülnek a péksütemények. Misi fontosnak tartja, hogy napközben is kerüljön frissensült áru a pultra. Ezek – a kenyérrel ellentétben – élesztővel készülnek.

img_8547.jpg

Croissant, vaníliás-gyümölcsös kosár, valamint kakaós csiga készül a levelesből.

img_8587.jpg

A kakós csigába pedig félelmetes mennyiségű töltelék kerül.

img_8556.jpg

És aztán érkezik a kalácstészta, amiből először egy kis meggyes-kakaós tekercs kerekedik.

img_8540.jpg

Majd Misi nekilát egyik specialitásának, a babkának. Ebből sem sajnálja a tölteléket!

img_8529.jpg

A mosogatóban mindeközben szépen gyűlik a mosatlan. Jenőre vár a kupac, de ő csak nem érkezik... És akkor el is érkeztünk a második égető ponthoz, a munkaerő kérdéshez. Misinek az elmúlt két hónapban összesen három szabadnapja volt. Nem fért bele több, mondja, mert foghíjas a csapat. Megbízható péket, aki esetleg még elkötelezett is vagy legalábbis érdeklődő, művészet találni. Az olyan pedig, aki esetleg a természetes kovászhoz is konyít valamit, de legalábbis érdekli a téma, ritka, mint a fehér holló. És itt egy kicsit megint vissza kell kanyarodni az üzlet elhelyezkedéséhez. Mivel nem lakóövezet, kell a sok péksütemény, ahhoz pedig szakképzett pékekre van szükség. Egy olyan pékség, amelyik túlnyomórészt kenyeret készít, jól tud működni lelkes, érdeklődő és tanulni vágyó, ám pék szakképesítéssel (még) nem rendelkezők betanításával is, de itt ez kevés. A hirdetések folyamatosan futnak, ám ha jelentkezik is valaki, hiába a piachoz képest szabad szemmel is jól láthatóan nagyobb összegű fizetés, az éjszakai műszak hallatán fejvesztve menekül.

Időközben befut Zsuzsa, az üdítő kivétel. Negyven körüli, kétgyermekes családanya. Egy hipermarket pékségében dolgozik három műszakban és délelőttönként beugrik még Misihez is egy pár órára. Megcsinálja a leveles tésztákat és már szalad is tovább, hol aludni, hol műszakba. Mondja, világéletében pék volt, ezt szereti csinálni. Látszik is a munkáján, szépen bánik a tésztával, szívvel-lélekkel.

img_8541.jpg

A pékség logisztikájára is hatással van a munkaerő és a szaktudás hiánya. A kovászos kenyereket Misi nem bízza másra, így azokat ő dagasztja és formázza napközben, azután irány a hűtő és az éjszakai műszak süti ki a hosszú kelesztésű vekniket, hogy reggelre azok frissen kerüljenek a polcokra.

img_8614.jpg

Jenő azóta sem került elő, se híre, se hamva. Újra meghajtom a kenyértésztát, majd úgy döntök, hasznossá teszem magam és csendben nekiállok mosogatni. A kemence már dübörög, folyamatosan tűnnek el benne a tepsik és kerülnek ki belőle jobbnál jobb péksütemények. Illatuk az egész pékséget betölti.
img_8611.jpg

A kovászos tészták lassan túlvannak az első érésen, három óra elteltével eljött az idő a formázáshoz. Én osztom, Misi pedig felgömbölyíti őket.

img_8577.jpg

Amíg pihennek, előkerülnek a szakajtók és konyharuhával megágyazunk a vekniknek. Jöhet a formázás, ketten gyorsan végzünk vele. 

img_8602.jpg

A kenyerek túlnyomó része regálokon a hűtőbe kerül. Ez a momentum jelentős különbség a hagyományos pékségekhez képest, ott melegben, rövid ideig kelnek a kenyerek, míg itt hidegben és hosszan. Kivételt képez a klasszikus félbarna parasztkenyér és a mangalicazsíros-hagymás, az szakajtóban látványelemként kikerül a kirakatba.

img_8605.jpg

Délhez közeledve pizza is készül, igazi, kovászos. Megállapodunk, hogy egyszer majd Szabitól kitanuljuk a tuti pizzareceptet, Misi addig is nevetve megjegyzi, hogy az övé, bár nem világbajnok, de igazán nagyszerű termék. Miután kijött a sütőből, jelzi, hogy most kóstoljam, amíg még van, mert ha kikerül a pultra, már nem sok esélyem lesz rá. Hittem neki és gyorsan elfeleztünk egy bacon-öst. Mennyei ebédünk volt!

img_8660.jpg

Aztán előkerül a baguette tészta is. Hálás vagyok, mert szakavatott szemek kíséretében bontogathattam szárnyaimat baguette formázás témakörben. „Késes vagy vagy pengés?”- kérdezi Misi. Penge vagyok, válaszolom szerényen, majd jót nevetünk és korrigálok „pengés”-re. Mondja, ő késes, mert gyorsan elhasználódtak a zsilettek, megunta, hogy állandóan cserélni kellett. Na, mondom, én meg tanítom, hogy baguette-et hajlított pengével vágunk, de minek. Aztán megvigasztalódtam, mert a kése is rettenetesen görbe volt.

img_8632.jpg

A látványkenyerek szépen megdagadtak a kirakatban, irány a sütő. Misi gyorsan bemetszette a parasztkenyereket. A kétkilósokra „M” betű kerül, amiről én mindig azt hittem, hogy Misit jelent, de erre ő is csak utóbb jött rá, eredetileg a Miche, azaz az igazi francia parasztkenyér miatt alakult ez így.

img_8656.jpg

img_8671.jpg

Kerül még egy olivás fougasse is valahonnan, kap még egy utolsó olivaolajos felületekezelést és siet a kemencébe a kenyerek után.

img_8662.jpg

Végül a nap nagy kérdőjele, Misi egyik specialitása, a kovászos ciabatta. Ez mindig lutri, erősen lisztfüggő termék. De ma jó napunk volt, csodálatos papucsok születtek!

img_8679.jpg

Lassan minden kisült, a hagymás kenyér is már a rácsokon hűl.

Én egy pihentető családi hétvége elég nézek Szatmárban. Ilyenkor mindig előre megsütöm a három napra elegendő kenyéradagot, mert a helyi Coopban kapható szeletelt kenyér nem elégíti ki az igényeinket. Na de ma nem sütöttem, hanem alig vártam, hogy a műszak végén összeválogassam a hétvégi menüt Misi pultjánál. Hagymás kenyér, ciabatta, babka és kifli került a szatyromba, a hosszú útra pedig még feltankoltam egy kis pogácsát és némi kakaós csigát. (Utóbbit világos belsővel bíró járművekbe nem ajánlom...) Vendéglátómtól méltányos kedvezményt kaptam a fentiekre, ezúton is köszönöm!

Hajnali 5-től délután13 óráig aktív nyolcórás műszakot nyomtunk. Misi nem dohányzik (én sem), cigiszünet nem volt. Szék sem. Mitagadás, elfáradtam. Jól esett beülni az anyósülésre. Budapesttől 300 km-re, az olcsvaapáti kompon tértem csak magamhoz.

A mangalicazsíros-hagymás kenyér igazán pazar volt a háztáji tojásból készült reggeli rántottához!

img_8691.jpg

A ciabatta a fiam kedvence lett, vajjal, májkrémmel.

img_8687.jpg

A babka pedig erős függőséget okoz, bár egyszerre egy szeletnél többet nemigen lehet belőle elfogyasztani. img_8704.jpg

Kedves Misi, köszönöm szépen mégegyszer a vendéglátást, igazán nagy élmény volt, sokat tanultam belőle. Jenőnek pedig üzenem, hogy jön nekem egyszer egy műszakkal Jenőn!

 

Rozsos, tele tökmaggal

img_8417_2.JPG

A héten eszembe jutott, milyen régen nem sütöttem tökmagos kenyeret. Meg egyébként is, általában teljes kiőrlésűt szoktam tökmagosból, úgyhogy gondoltam, kipróbálok egy új receptet, ami kicsit könnyebb, puhább, ezért módosítottam benne a fehér és a teljes kiőrlésű liszt arányán, az alábbiak szerint:

Hozzávalók:

Fehér kovász (100% víztartalom) 155g

Víz 270g 

BL80 pásztói kenyérliszt 275g

Pásztói teljes kiőrlésű rozsliszt 120g

Tökmagolaj 15g

Pirított tökmag 50g

Himalaya só 14g

 

Elkészítés:

A lisztet és a vizet összekevertem, a dagasztóedényt nejlonnal letakartam és 1 órán keresztül pihentettem, azaz, szebb szóval, autolizáltam.

Eközben jól megpirítottam a tökmagot egy serpenyőben és egy tálcán szétterítettem, hogy kihűljön, mire a tésztába kerül.
fullsizerender.jpg

Eztuán a tésztához adtam a kovászt és a tökmagolajat, végül a sót. A teljesen kihűlt tökmagot csak ezután adtam hozzá és már nem sokáig dagasztottam, épp hogy csak megvártam, míg egyenletesen eloszlik a mag a tésztában. 

Szép fényes, kicsit lágy és a rozs miatt enyhén ragadós tészta született belőle és gyönyörű zöldes színt kapott a tökmagolajtól! (Sajnos este dagasztottam, így a villanyfénynél ez a kép nem igazán adja ki az igazi színt.) Egy kiolajozott tálba helyeztettem és szobahőmérsékleten (24 fok, jó meleg volt :)) 3 órán keresztül pihentettem, közben pedig 45 percenként meghajtogattam.

 fullsizerender_1.jpg

A három óra elteltével viszonylag jól belisztezett pultra borítottam, majd előformáztam (felgömbölyítettem) és ebben az állapotában is pihentettem 20 percet. 

fullsizerender_2.jpg

fullsizerender_3.jpg

Végül megformáztam és szakajtóba helyeztem, letakartam egy konyharuhával és irány a 8 fokos hűtő! 

 fullsizerender_4.jpg

7 óra elteltével kivettem a hűtőből az ereje teljében duzzadó veknit (és társát, mert én épp kettőt csináltam, sajnos képtelen vagyok egy kenyeret készíteni :D). Itt már látszik is a reggeli fényben a szép zöldes árnyalat.

fullsizerender_5.jpg

Egy vágódeszkára sütőpapírt tettem és ráborítottam a kenyeret, majd szépen bemetszettem őket.

 fullsizerender_6.jpg

A sütőt kézi permetezővel erősen begőzöltem, majd a deszkáról a 230 fokon felmelegített sütőkőre csúsztattam a kenyereket. 25 percet sütöttem 230, majd 25 percig 215 fokon.  A sütőből kivéve rácson hűtöttem.

Sajnos sietnem kellett, így nem tudtam megvárni míg teljesen kihűl, de mindenképpen le akartam fotózni, mielőtt a családom fenetetlen gyomrában eltűnik, egyszóval sajnos látszik a fotón, hogy melegen vágtam, de vigasztaljon mindenkit, hogy így is nagyon finom volt! :) img_8431.JPG