Vizes vébé kovászoknak

avagy mi is az az úszó kovász teszt?

2017. július 14. - Ormós Gabriella

Ma kezdődik a vizes vébé, gondoltam ünnepeljük meg mi is két dagasztás közben e jeles eseményt!

Hogy a nagyokat idézzem, három dologról már elég régóta biztosan tudjuk, hogy úszik a vizen: a fa, a kacsa és és és... ?!

Itt az alkalom, hogy ma kiegészítsük ezt a listát az ÉRETT KOVÁSZ-szal!

Sokszor felmerül a kérdés: honnan tudjuk, hogy a kovászunk jó erőben van-e, készen áll-e a dagasztásra. Ennek egyik kiváló próbája az úgynevezett "úszó kovász teszt".

A módszer pofonegyszerű. Először is vedd elő a legszebb vasár-és ünnepnapi üvegpoharadat/tálkádat és töltsd tele vízzel. Végy a kezedbe egy teáskanalat és mártsd bele a vízbe!

img_8954.jpg

Majd vegyél ki egy kanálkával a kovászodból és a vizes kanálról óvatosan csúsztasd a pohárba.

img_8969.JPG

Ha a kovászod olyan érett, mint ez a rozskovász, akkor a benne lévő nagy gázbuborékoktól úgy tempózik a víz tetején, mint Hosszú Katinka!

Kipróbáltam a fehér kovászommal is, íme a szinkronúszó csapat:

img_8971.JPG

img_8972.JPG

Szerencsére találtam egy nem annyira friss kovászt is a hűtőben, bedobtam őt is a mélyvízbe.

img_8974.jpg

Ez a fáradt kovász már elveszítette formáját, a gázok eltávoztak belőle, így elsüllyedt mint a Titanic. 

A vizes vébé alkalmából ma meghirdetem a Nagy Úszó Kovász Tesztet! Drukkoljunk a magyar csapatnak, hajrá fiúk, hajrá lányok, hajrá kovászok! :)

 

Péknek lenni menő, de melós

Egy kézműves pékség hétköznapi kihívásai

Misivel a pékkel, alias Jacques Liszt Misivel vagy ahogy a bankszakmában emlékeznek rá, dr. Juhász Mihállyal hajnali 5-re szólt a randevúm. 

Egyszer, évekkel ezelőtt már jártam az Apáczai Csere János utcai pékségében. Emlékszem, vettem egy kakaós csigát és egy kiflit, Cserpes kakaót kértem hozzá, majd felkucorodtam az egyik magas székre és szép komótosan meguzsonnáztam. Délután volt, én pedig az üvegfalon át bámultam be az üres munkatérbe, sóvárogva nézegettem az akkor még számomra teljesen ismeretlen berendezéseket. Arra gondoltam, milyen jó is lenne egyszer odabent sertepertélni és kitanulni a pékesség csínját-bínját. Aztán íme, ez a nap is elérkezett, eljöhettem egy napra, ismerkedni, beszélgetni, tanulni.

img_8661.jpg

Érkezésemkor Attila már épp kisebb-nagyobb csomagokba rendezi a friss árut, és általa a Misi kenyerek sok-sok kávézóba, étterembe és szállodába is eljutnak Budapesten. A forgalmuk jelentős részét adják ezek a napi szintű megrendelések, van ahová még vasárnap is szállítanak friss árut.

img_8644.jpg

Misi azt mondja, ha ma kezdené, máshol nyitna boltot. Az utca ugyan elég forgalmas itt, de parkolni nagyon nehéz. Az üzlet előtt elhaladó gyalogosok jelentős része pedig turista, akiknek a látogatása igencsak szezonhoz kötött. Persze azért jönnek szép számmal. Időközben Lili keze munkája nyomán össze is állt a rend az eladótérben, 7 óra, nyithatunk!

img_8550.jpg

Miközben a műhelyben dolgozunk, folyamatosan kacsintgatok kifelé is. A külföldiek kisebb csoportokban érkeznek, péksüteményeket kérnek. Aztán délelőtt befutnak a csekély számú helyi lakosság törzsvásárlói is, beköszönnek Misinek, ő pedig kedvesen visszaint és készséggel tájékoztat a hagymás kenyér várható időpontjáról.

Közben a háttérben duruzsol a dagasztó. Csodálatos, kb. 60 éves kétkarú szerkezet. Misi nevet: „valószínűleg az egész pékség legjobb vétele volt”. Egy olaszországi kisfaluban épp felszámoltak egy pékséget és volt üzlettársa ismeretsége révén jutottak hozzá ehhez a gyöngyszemhez, egy új gép árának töredékéért.

img_8509.jpg

Misi dagaszt. Fejből. Néha kicsit számol, de minden recept a kisujjában. Teljesen autodidakta módon szerezte a tudását. Újabb közös pontot találunk, neki is Richard Bertinet könyve volt az első alapmű. Aztán a Tartine Bookba feledkezett csak bele igazán! Egyébként ritkábban, de készít tortákat is, leginkább megrendelésre. Szerinte ez még egyszerűbb, mint a kenyérsütés, csak pont úgy kell csinálni mindent, ahogy le van írva. Amikor arra kérem, meséljen a legnagyobb baklövéseiről, amiből igazán sokat tanult, csak annyit kérdez: meddig érsz rá? Nevetünk, mindketten tudjuk miről beszél, azt mondja, estig tudná sorolni. Még mindig nap mint nap követ el hibákat, de továbbra is ezt tartja a fejlődése egyik kulcsának.

Aztán meglátogatjuk a kovászokat. Háromfélével dolgozik: egy búzakovásszal, egy rozskovásszal, mindkettő tartalmaz teljes kiőrlésű és fehér lisztet is, illetve egy kemény kovásszal az ún. lievito madréval.

img_8517.jpg

Utóbbit a durumkenyérhez és alkalmanként panettonéhez használja. Az előbbi receptje még az olasz pék kollégájától maradt rá és azóta is ezzel a kovásszal készíti, nemhiába a durum egy hagyományosan olasz fajta. A kovászokat naponta kétszer frissíti, kivéve a lievito madrét, azt egyszer. Utóbbi amúgy egy idős lélek, régi, nemes kovász, ehhez mérten különleges bánásmódban is részesül: vízágyban pihen.

img_8518.jpg

A durum mellett még többféle kenyértészta is készül: fehér, félbarna, rozsos és ezek ízesített verziói: hagymás, aszalt paradicsomos, tökmagos, olivás, mogyorós. No és persze baguette és ciabatta.

img_8527.jpg

Dagasztás közben megy a találgatás, vajon ma hogy sikerülnek... És ezzel el is érkeztünk az egyik kritikus ponthoz, a liszthez. A legfontosabb alapanyaghoz, ami sajnos az egyik legnagyobb rizikófaktor. A minőség ugyanis gyakran ingadozik. Nem kicsit, nagyon. Van, hogy egy nap akár 90% vizet is felvesz a liszt, majd másnap ugyanezen malom ugyanezen lisztje egy másik szállítmányból már a 65%-ot is csak alig-alig. Ritkábban ugyan, de akad olyan is, mint a héten, hogy teljesen érthetetlen módon a kért mennyiségnek csak a fele érkezik. Hetente egyébként kétszer jön liszt, most, műszak közben is érkezik két szállítmány. A molnár-futárok már önállóak, hozzák, lerakják, mennek, szinte szó nélkül, ismerik a járást.

Miközben én időnként áthajtogatom a kenyértésztákat, Misi már az édeseknél tart. A hűtőből leveles tészta kerül elő, készülnek a péksütemények. Misi fontosnak tartja, hogy napközben is kerüljön frissensült áru a pultra. Ezek – a kenyérrel ellentétben – élesztővel készülnek.

img_8547.jpg

Croissant, vaníliás-gyümölcsös kosár, valamint kakaós csiga készül a levelesből.

img_8587.jpg

A kakós csigába pedig félelmetes mennyiségű töltelék kerül.

img_8556.jpg

És aztán érkezik a kalácstészta, amiből először egy kis meggyes-kakaós tekercs kerekedik.

img_8540.jpg

Majd Misi nekilát egyik specialitásának, a babkának. Ebből sem sajnálja a tölteléket!

img_8529.jpg

A mosogatóban mindeközben szépen gyűlik a mosatlan. Jenőre vár a kupac, de ő csak nem érkezik... És akkor el is érkeztünk a második égető ponthoz, a munkaerő kérdéshez. Misinek az elmúlt két hónapban összesen három szabadnapja volt. Nem fért bele több, mondja, mert foghíjas a csapat. Megbízható péket, aki esetleg még elkötelezett is vagy legalábbis érdeklődő, művészet találni. Az olyan pedig, aki esetleg a természetes kovászhoz is konyít valamit, de legalábbis érdekli a téma, ritka, mint a fehér holló. És itt egy kicsit megint vissza kell kanyarodni az üzlet elhelyezkedéséhez. Mivel nem lakóövezet, kell a sok péksütemény, ahhoz pedig szakképzett pékekre van szükség. Egy olyan pékség, amelyik túlnyomórészt kenyeret készít, jól tud működni lelkes, érdeklődő és tanulni vágyó, ám pék szakképesítéssel (még) nem rendelkezők betanításával is, de itt ez kevés. A hirdetések folyamatosan futnak, ám ha jelentkezik is valaki, hiába a piachoz képest szabad szemmel is jól láthatóan nagyobb összegű fizetés, az éjszakai műszak hallatán fejvesztve menekül.

Időközben befut Zsuzsa, az üdítő kivétel. Negyven körüli, kétgyermekes családanya. Egy hipermarket pékségében dolgozik három műszakban és délelőttönként beugrik még Misihez is egy pár órára. Megcsinálja a leveles tésztákat és már szalad is tovább, hol aludni, hol műszakba. Mondja, világéletében pék volt, ezt szereti csinálni. Látszik is a munkáján, szépen bánik a tésztával, szívvel-lélekkel.

img_8541.jpg

A pékség logisztikájára is hatással van a munkaerő és a szaktudás hiánya. A kovászos kenyereket Misi nem bízza másra, így azokat ő dagasztja és formázza napközben, azután irány a hűtő és az éjszakai műszak süti ki a hosszú kelesztésű vekniket, hogy reggelre azok frissen kerüljenek a polcokra.

img_8614.jpg

Jenő azóta sem került elő, se híre, se hamva. Újra meghajtom a kenyértésztát, majd úgy döntök, hasznossá teszem magam és csendben nekiállok mosogatni. A kemence már dübörög, folyamatosan tűnnek el benne a tepsik és kerülnek ki belőle jobbnál jobb péksütemények. Illatuk az egész pékséget betölti.
img_8611.jpg

A kovászos tészták lassan túlvannak az első érésen, három óra elteltével eljött az idő a formázáshoz. Én osztom, Misi pedig felgömbölyíti őket.

img_8577.jpg

Amíg pihennek, előkerülnek a szakajtók és konyharuhával megágyazunk a vekniknek. Jöhet a formázás, ketten gyorsan végzünk vele. 

img_8602.jpg

A kenyerek túlnyomó része regálokon a hűtőbe kerül. Ez a momentum jelentős különbség a hagyományos pékségekhez képest, ott melegben, rövid ideig kelnek a kenyerek, míg itt hidegben és hosszan. Kivételt képez a klasszikus félbarna parasztkenyér és a mangalicazsíros-hagymás, az szakajtóban látványelemként kikerül a kirakatba.

img_8605.jpg

Délhez közeledve pizza is készül, igazi, kovászos. Megállapodunk, hogy egyszer majd Szabitól kitanuljuk a tuti pizzareceptet, Misi addig is nevetve megjegyzi, hogy az övé, bár nem világbajnok, de igazán nagyszerű termék. Miután kijött a sütőből, jelzi, hogy most kóstoljam, amíg még van, mert ha kikerül a pultra, már nem sok esélyem lesz rá. Hittem neki és gyorsan elfeleztünk egy bacon-öst. Mennyei ebédünk volt!

img_8660.jpg

Aztán előkerül a baguette tészta is. Hálás vagyok, mert szakavatott szemek kíséretében bontogathattam szárnyaimat baguette formázás témakörben. „Késes vagy vagy pengés?”- kérdezi Misi. Penge vagyok, válaszolom szerényen, majd jót nevetünk és korrigálok „pengés”-re. Mondja, ő késes, mert gyorsan elhasználódtak a zsilettek, megunta, hogy állandóan cserélni kellett. Na, mondom, én meg tanítom, hogy baguette-et hajlított pengével vágunk, de minek. Aztán megvigasztalódtam, mert a kése is rettenetesen görbe volt.

img_8632.jpg

A látványkenyerek szépen megdagadtak a kirakatban, irány a sütő. Misi gyorsan bemetszette a parasztkenyereket. A kétkilósokra „M” betű kerül, amiről én mindig azt hittem, hogy Misit jelent, de erre ő is csak utóbb jött rá, eredetileg a Miche, azaz az igazi francia parasztkenyér miatt alakult ez így.

img_8656.jpg

img_8671.jpg

Kerül még egy olivás fougasse is valahonnan, kap még egy utolsó olivaolajos felületekezelést és siet a kemencébe a kenyerek után.

img_8662.jpg

Végül a nap nagy kérdőjele, Misi egyik specialitása, a kovászos ciabatta. Ez mindig lutri, erősen lisztfüggő termék. De ma jó napunk volt, csodálatos papucsok születtek!

img_8679.jpg

Lassan minden kisült, a hagymás kenyér is már a rácsokon hűl.

Én egy pihentető családi hétvége elég nézek Szatmárban. Ilyenkor mindig előre megsütöm a három napra elegendő kenyéradagot, mert a helyi Coopban kapható szeletelt kenyér nem elégíti ki az igényeinket. Na de ma nem sütöttem, hanem alig vártam, hogy a műszak végén összeválogassam a hétvégi menüt Misi pultjánál. Hagymás kenyér, ciabatta, babka és kifli került a szatyromba, a hosszú útra pedig még feltankoltam egy kis pogácsát és némi kakaós csigát. (Utóbbit világos belsővel bíró járművekbe nem ajánlom...) Vendéglátómtól méltányos kedvezményt kaptam a fentiekre, ezúton is köszönöm!

Hajnali 5-től délután13 óráig aktív nyolcórás műszakot nyomtunk. Misi nem dohányzik (én sem), cigiszünet nem volt. Szék sem. Mitagadás, elfáradtam. Jól esett beülni az anyósülésre. Budapesttől 300 km-re, az olcsvaapáti kompon tértem csak magamhoz.

A mangalicazsíros-hagymás kenyér igazán pazar volt a háztáji tojásból készült reggeli rántottához!

img_8691.jpg

A ciabatta a fiam kedvence lett, vajjal, májkrémmel.

img_8687.jpg

A babka pedig erős függőséget okoz, bár egyszerre egy szeletnél többet nemigen lehet belőle elfogyasztani. img_8704.jpg

Kedves Misi, köszönöm szépen mégegyszer a vendéglátást, igazán nagy élmény volt, sokat tanultam belőle. Jenőnek pedig üzenem, hogy jön nekem egyszer egy műszakkal Jenőn!

 

Rozsos, tele tökmaggal

img_8417_2.JPG

A héten eszembe jutott, milyen régen nem sütöttem tökmagos kenyeret. Meg egyébként is, általában teljes kiőrlésűt szoktam tökmagosból, úgyhogy gondoltam, kipróbálok egy új receptet, ami kicsit könnyebb, puhább, ezért módosítottam benne a fehér és a teljes kiőrlésű liszt arányán, az alábbiak szerint:

Hozzávalók:

Fehér kovász (100% víztartalom) 155g

Víz 270g 

BL80 pásztói kenyérliszt 275g

Pásztói teljes kiőrlésű rozsliszt 120g

Tökmagolaj 15g

Pirított tökmag 50g

Himalaya só 14g

 

Elkészítés:

A lisztet és a vizet összekevertem, a dagasztóedényt nejlonnal letakartam és 1 órán keresztül pihentettem, azaz, szebb szóval, autolizáltam.

Eközben jól megpirítottam a tökmagot egy serpenyőben és egy tálcán szétterítettem, hogy kihűljön, mire a tésztába kerül.
fullsizerender.jpg

Eztuán a tésztához adtam a kovászt és a tökmagolajat, végül a sót. A teljesen kihűlt tökmagot csak ezután adtam hozzá és már nem sokáig dagasztottam, épp hogy csak megvártam, míg egyenletesen eloszlik a mag a tésztában. 

Szép fényes, kicsit lágy és a rozs miatt enyhén ragadós tészta született belőle és gyönyörű zöldes színt kapott a tökmagolajtól! (Sajnos este dagasztottam, így a villanyfénynél ez a kép nem igazán adja ki az igazi színt.) Egy kiolajozott tálba helyeztettem és szobahőmérsékleten (24 fok, jó meleg volt :)) 3 órán keresztül pihentettem, közben pedig 45 percenként meghajtogattam.

 fullsizerender_1.jpg

A három óra elteltével viszonylag jól belisztezett pultra borítottam, majd előformáztam (felgömbölyítettem) és ebben az állapotában is pihentettem 20 percet. 

fullsizerender_2.jpg

fullsizerender_3.jpg

Végül megformáztam és szakajtóba helyeztem, letakartam egy konyharuhával és irány a 8 fokos hűtő! 

 fullsizerender_4.jpg

7 óra elteltével kivettem a hűtőből az ereje teljében duzzadó veknit (és társát, mert én épp kettőt csináltam, sajnos képtelen vagyok egy kenyeret készíteni :D). Itt már látszik is a reggeli fényben a szép zöldes árnyalat.

fullsizerender_5.jpg

Egy vágódeszkára sütőpapírt tettem és ráborítottam a kenyeret, majd szépen bemetszettem őket.

 fullsizerender_6.jpg

A sütőt kézi permetezővel erősen begőzöltem, majd a deszkáról a 230 fokon felmelegített sütőkőre csúsztattam a kenyereket. 25 percet sütöttem 230, majd 25 percig 215 fokon.  A sütőből kivéve rácson hűtöttem.

Sajnos sietnem kellett, így nem tudtam megvárni míg teljesen kihűl, de mindenképpen le akartam fotózni, mielőtt a családom fenetetlen gyomrában eltűnik, egyszóval sajnos látszik a fotón, hogy melegen vágtam, de vigasztaljon mindenkit, hogy így is nagyon finom volt! :) img_8431.JPG 

 

 

 

Süssünk vasban csodakovászost!

img_8460.JPG

Workshopok után az én hűtőmben is mindig pihen két parasztkenyér és ez lehetőséget nyújt újabb és újabb kísérletekre. A tegnap délelőtti csoportban hosszan beszélgettünk az edényben történő sütésről. Én általában kövön sütöm a kenyereimet és a sütőbe történő bevetés előtt egy kézi permetezővel jól bespriccelem a sütő forró falát, ezzel egy erősen gőzös, párás légteret alakítok ki, ami késlelteti a kérgesedést, nagyobb tágulást biztosít a kenyérnek. Ez a klasszikus módszer, a pékségekben is így készülnek a kenyerek. 

De mi a teendő, ha nincsen sütőkövünk vagy a kézi permetező hiányzik a háztartásunk alapfelszereltségéből, esetleg a sütőnk nem süt annyira egyenletesen? Ezek kiküszöbölésére találták ki a az edényben történő sütést. Milyen edények alkalmasak erre? A legjobb a vaslábas, az úgy nevezett "dutch oven", aminek egyébként van olyan változata is, ami alul magasított tepsi formájú és a teteje egy búra, amit a kenyér fölé boríthatunk.

sil_dutch_oven_cuisinart_7_qt_round_covered_casserole_cui_ci670-30cr.jpg

dutch-oven_jpg.jpg

A Römertopf vagy ahogy Magyarországon nevezik a Pataki tál is kiválóan alkalmas erre és végül de nem utolsó sorban, akár egy nagy, fedeles jénai is megteszi, bár a tapasztalat azt mutatja, hogy utóbbival azért nem tudjuk ugyanazt a hatást elérni.. 

Az edényben sütés lényege, hogy a sütés első fele fedő alatt történik, majd félidőben a fedőt eltávolítjuk és úgy sütjük készre. A leglényegesebb mozzanat ebben az első fázis, ami sajnos ez esetben szemünktől rejtve zajlik, pedig a leglátványosabb része a kenyérsütésnek. Ebben a szakaszban történik ugyanis a növekedés, ami közben nagy mennyiségű gáz szabadul fel a tésztából. A fedő biztosítja, hogy ezek a gázok az edényben maradjanak és ezzel biztosítsák a párás légteret a tésztának, késleltetve ezzel a kérgesedést és elősegítve a kenyér növekedését.

Annyiban mindenképpen hasonlít a történet a pékségek kemencéjéhez, hogy itt is forró felületre helyezzük a kenyeret, úgyhogy első lépésként helyezzük be a vasat a sütőbe és 230 fokon forrósítsuk fel egy órán kereszül. 

Még volt még némi emlékem a sok évvel ezelőtti dagasztás nélüli kenyerekről, aminek a lágy tésztáját úgy hajítottam be a vaslábasba, így aztán jogos volt a kérdés, hogyan tudok szép bemetszést csinálni, mikőzben kezem körül 230 fokot sugároz egy vas pereme. Megoldottam. Bár nem gondolom, hogy feltaláltam volna a spanyol viaszt, mégis, megosztom, mert kezdő pékinas koromban nekem is haszomra vált volna néhány ilyen praktika. 

Elővettem tehát egy deszkát és ráhelyeztem egy méretre vágott sütőpapírt. Kivettem a hűtőből a kenyeret és a tetejét beliszteztem kicsit, az kerül majd rá a sütőpapírra, amikor kiborítom.

fullsizerender_7.jpg

Szépen bemetszettem a kenyeret, ahogy szoktam. Mivel a tészta egy francia parasztkenyéré, végre méltó külsőt tudtam adni neki, Miche-nek járó bemetszést kapott. Gyakran kísérletezem a bevágásokkal, már írtam is róla részletesebben korábban. 

fullsizerender_1_1.jpg

fullsizerender_2_1.jpg

fullsizerender_3_1.jpg

fullsizerender_4_1.jpg

Ezután kinyitottam a sütőt, kivettem a vaslábast, levettem a tetejét és a sütőpapír két szélét fogva, beemeltem a tésztát a lábasba, majd gyorsan rátettem a fedőt, és be a sütőbe!

fullsizerender_5_1.jpg

25 perc elteltével ez a látvány fogadott, amikor levettem a kalapját:

fullsizerender_6_1.jpg

fullsizerender_7_1.jpg

Gyorsan visszazártam és vártam a végeredményt.

fullsizerender_8.jpg

Ez sült ki belőle:

img_8461.JPG

A papír két szélét megfogva könnyedén kiemeltem a lábasból.

img_8463.JPG

A papírt is sértetlenül választottam le róla, hiszen szépen alá volt lisztezve a tészta, mielőtt rákerült.

img_8464.JPG

Belül is nagyon szép laza lett:

fullsizerender_9.jpg Legszebb kenyereim egyikét sütöttem ezzel a technikával, úgyhogy mostantól ez is tananyag lesz a workshopon, a parasztkenyeret így fogjuk készíteni. :)

img_8465.JPG

img_8466.JPG

 

 

 

 

 

 

Faljuk a kamukovászost

avagy min kéne változtatni, hogy valóban jó legyen a kenyér

Három évvel ezelőtt, 43 éves fejjel újra iskolapadba ültem. Mivel érdekelt a kenyérsütés, gondoltam, nem bénázok otthon, hanem elmegyek az iskolába, ott megtanítják hogy kell csinálni, én meg majd attól kezdve tudom.

A következő párbeszéd ezen ominózus OKJ-s pékképzés egyik első óráján zajlott, miközben az anyagnormákat (értsd: alaprecepteket) körmöltük épp:

"- ... és végül hozzáadunk 0,5-3% adalékanyagot.

- Elnézést, miért kell adalékanyagot adni hozzá?

- Azért, mert rossz a liszt.

- Hát akkor miért nem használnak jó lisztet?

- Mert az drága. Nem fizeti meg a piac."

Szerencsére a piac tudatosabbik fele már megfizeti. És persze, valóban drágább a kézműves kovászos kenyér, de azt meg is eszi az ember az utolsó morzsáig. Ha kiszámoljuk, hogy családonként mennyi, másnapra már ehetetlen pékáru kerül a szemétbe, akkor sejtésem szerint már nem is olyan nagy a különbség.

screen_shot_2017-06-19_at_23_15_41.png

Tanárunk még sietve hozzátette azt is, hogy az oké, hogy szép kenyereket sütök otthon kovásszal, de azért ezt nagy mennyiségben nemigen fogom tudni produkálni, meg se próbáljam, a kovász nagyban nem működik. (Pedig DE!)

(A laikusok kedvéért: a fenti táblázat érdekessége, hogy a kenyértészta ezekben a receptekben a liszt mennyiségéhez képest 56-61% vizet tartalmaz. Tudni kell, hogy minél jobb minőségű a liszt, annál több vizet vesz fel. A kézműves pékségekben a liszt mennyiségéhez képest 70-90% vagy akár 100% víztartalmú kenyerekkel találkozhatunk. Ebből is látszik, hogy az alapképzés receptjei eleve nagyon gyenge minőségű lisztekre vannak kalibrálva, kell hozzá az adalékanyag, ami feljavítja.)

A képzes keretein belül gyakorlatra mentem egy általam választott kézműves pékségbe. Ugyan nem kovásszal dolgoztak, de igényes, szép termékeket készítettek. Segítőkészek és kedvesek voltak, sokat tanultam tőlük. A vezetőjük képzett pék és cukrász, ám amikor azt kérdeztem, miért élesztővel sütnek, azt mondta, ugyanazt tudja a kovász és az élesztő is. (NEM!)

Amikor véget ért a gyakorlat, fél évre rá megkeresett az egyik ottani pék, hogy tanulni szeretne tőlem. Nevettem. Tőlem? Te? Mit? Kovászolást, mondta erre ő. Ahhoz ugyanis én nem értek. Eljött hozzám, sütöttünk együtt, elvitte magával a kovászt és azóta is neveli. Leköltözött vidékre, ott akar kézműves pékséget nyitni.

img_6021.jpg

Azt hiszem, az alapprobléma itt kezdődik. A hazai pékek nem ismerik a hagyományos kenyérkészítés technikáit, mivel ez nem tananyag a pékképzésben. Kovásznak nevezik az élesztővel készült előtésztát, holott egy kovászos kenyér nem tartalmaz élesztőt. Kiírják, hogy "kovászos", a gyanútlan fogyasztó pedig megeszi a marketinges szöveget és boldog lelkiismerettel falja a mesterséges anyagokkal dúsított kamukovászost. 

Magyarországon nagyon kevés a hagyományos kovászos technikával dolgozó kézműves pékség, talán két kezemen meg tudnám őket számolni. Legtöbbjük nem a hazai pékképzésben szerezte a tudását, hanem Nyugat-Európában, ahol reneszánszát éli a pékeskedés. Aztán hazajöttek, pékséget nyitottak és ma az egyik legnagyobb problémájuk nem a liszt minősége (mert abból van jó itthon!), hanem az, hogy honnan szerezzenek olyan munkaerőt, aki tisztában van a kenyérsütés alapjaival. Ugyanis azt a technikát, amivel ők dolgoznak, a hazai pékiskolák nem tanítják. 

img_7667_2.jpg

Remek törekvés tehát a napokban hatályba lépő szabályozás, talán kicsit kevesebb átverésre ad lehetőséget, hogy például a teljes kiőrlésű kenyér 60% teljes kiőrlésű gabonából kell készüljön (jogos a kérdés: eddig miből volt?), ám sajnos arról nem szól a fáma, hogy ezt ki, hogyan, milyen gyakorisággal fogja ellenőrizni és milyen szankciók érvényesek a szabályszegőkre.

Nem látok sajnos szabályozást az adalékanyagok használatára sem. Ne csodálkozzunk azon, ha az országban minden második ember gluténérzékeny, hiszen annak érdekében, hogy szép, nagy és puha legyen a pékáru, a pékségek - többek között - hozzáadott sikérrel (gluténnal) dúsítják a tésztát, amit az emberi szervezet alaphelyzetben is nehezen bont le, no pláne ha még extra adagot is kevernek bele. 

Manapság egy átlagos pékségben 2,5-3 óra alatt készül el egy kenyér, élesztővel, adalékanyagokkal. Ennyi idő alatt esély sincs arra, hogy a lisztben végbemenjenek azok a biokémiai folyamatok, amelyek emészthetővé teszik számunkra a gabonát. Egy kovászos pékségben minimum 6 de akár 12, 24 vagy 36 órán keresztül is érnek a kenyerek és a kovászban lévő nagy mennyiségű, széles diverzitású baktériumflóra segítségével a gabona lebontása már a tészta érésekor megindul, így a szervezetünkbe már egy "megdolgozott", sokkal könnyebben emészthető anyag kerül. Így lehetséges, hogy a kovászos kenyeret fogyasztók között ritka a puffadásos tünet, stabilabb a vércukorszint és a gluténérzékenység is sokkal ritkábban jelentkezik.

img_7738.jpg

Egyszóval a szabályozást szerintem az oktatásnál kellene kezdeni, és azon belül is a hagyományos technológiák ismeretének elsajátításával. Jelentősen korlátozni kéne az adalékanyagok használatát, vagy akár teljesen ki kéne iktatni őket. Ezek azok a pontok ugyanis, amik valóban hatással lennének az egész társadalom egészségére és nem mellesleg jelentősen tehermentesítenék az amúgy is gyengélkedő hazai egészségügyet is.

 

 

Félbarna királybúza kenyér

Van egy szuper kis csoportunk a Facebookon, ahol sok lelkes kovászoló osztja meg egymással a tudását és tapasztalatát nap mint nap. Néha játszunk is, például, hogy egy-egy adott receptet mindenki elkészít a maga módján.

Legutóbb Simon Feri, a Konyharegény atyja, az ősgabonák nagy kedvelője tett közzé egy kihívást az oldalon, aminek az elkészítéséhez én is kedvet kaptam.

A receptben nem volt megadva, hogy milyen lisztfajtával dolgozzunk, én egyik kedvencemet, a királybúzát választottam, abból is a kövön őröltet. Ez egy magyar nemesítés, a tönköly és a tönke búza keresztezésével jött létre és szerintem az egyik legkülönlegesebb magyar liszt. 

Úgy vagyok vele, hogy az ember akarva-akaratlanul is mindig kicsit magára formálja az adott receptet, így aztán nálam az alábbi született belőle:

img_8036.jpg Hozzávalók:

600g kövön őrölt királybúza liszt KBL100 (ez pont félúton van a fehér és a félbarna liszt között)

440g víz (Feri eredeti receptjében 420g volt, de a kövön őrölt királybúza további 30g-ért kiáltott :) Hengermalmos őrlésű liszt esetén egyébként a 430g is elég)

120g kovász (én egy 50%BL80, 25% tk rozs, 25%tk búza 100% víz összetételű kovászt használtam)

23g Himalaya só

Elkészítés

A lisztet és a vizet összekevertem úgy, hogy a liszt mindenhol éríntkezzen vízzel, ne maradjon szárazon, és állni hagytam 3+ órán át. Ezt nevezik autolízisnek. A királybúza liszt egyik nagyon fontos tulajdonsága, hogy rettentő lassan szívja fel a vizet, ezért legalább kettő, de inkább akár 4-5 óra autolízis szükséges az elkészítéséhez. (Én gyakran reggel összekeverem őket és csak este dagasztom be a tésztát.)

Három óra elteltével hozzáadtam a kovászt és a sót, bedagasztottam, majd a tálat lefedve a konyhapultra helyeztem újabb három órára, és közben 45 percenként meghajtogattam. 

Ezután kb. 6 órára magára hagytam a konyhapulton a kb. 21-22 fokos konyhában. Hat óra elteltével a pultra borítottam és magam is elámultam, milyen csodálatos glutén struktúra keletkezett a tésztában!

img_7993.jpg

Amikor a tészta már ilyen szép szerkezetet öltött, arra kell figyelni, hogy a formázás közben már ne gyúrjuk, hanem a lehető legfinomabb mozdulatokkal formáljuk a tésztát, úgy, hogy a benne lévő levegő valamint a tészta szerkezete ne sérüljön. Én ilyenkor a tészta átellenes sarkait kicsit meghúzom és középre hajtom, ezt addig ismételve, míg viszonylag kerek formát nem kapok. Ekkor megfordítom és 90 fokonként elforgatva a konyhapulton magam felé húzom és ezzel a mozdulattal alul lezárom. 

 

Óvatosan előformáztam (felgömbölyítettem) tehát, majd illesztéssel lefelé a pultra helyeztem és 45 percet letakarva pihentettem.

img_8004.jpg

Ezt követően megformáztam és kilisztezett szakajtóba helyeztem, majd egy órát kelesztettem.

 img_8022.jpg

Végül egy sütőpapírral letakart deszkára borítottam, bemetszettem és végül becsúsztattam a jól begőzölt sütőbe.

 img_8026.jpg

230 fokon 42 percig sütöttem.

img_8029.jpg

img_8034.jpg

Meg kell mondjam, formára és ízre is életem egyik legjobb kenyerét sütöttem! Próbáljátok ki ti is!

A kockás kenyér története, avagy hogyan bánjunk ügyesen a pengével


Amikor az ember lánya fotózásra készíti elő a kenyér repertoárt, ez néhány kísérletre is rögtön lehetőséget ad. 

Apropó fotózás, miután lezajlott, akkor jutott eszembe ez az érdekes történet, és mivel nincsenek véletlenek, azóta is csak csóválom a fejem, milyen erősen is működik a tudatalatti.

Történt ugyanis, hogy 2013-ban az első kovászos kenyereimet Richard Bertinet könyveiből sütöttem.

crust.jpeg

Teljesen rabul ejtett a könyv elején található kép, amelyen a Chef csodás, kerek parasztkenyerekkel áll.

bertinet.jpeg

Felcsaptam hát a könyvet a "kockás kenyér" receptjénél és csak próbálkoztam és próbálkoztam hosszú hónapokon át. Valahogy teljesen lehetetlen küldetésnek tűnt, hogy én valaha ilyen kenyeret süssek. Na de miután lehetetlent nem ismerek, kitartóan gyakoroltam nap mint nap. Most, amikor előkerestem a könyvet, a "kockás kenyér" oldalán megtaláltam a 4 évvel ezelőtti első kísérleteim receptjegyzeteit is. 

img_5735.jpg

Azóta eltelt 4 év és még mindig ez az egyik kedvencem: a francia parasztkenyér. Amikor az a megtiszteltetés ért, hogy a kenyereim egy könyvben szerepelhetnek, tudtam, ez lesz az egyik, úgyhogy nekiálltam gyakorolni, hogy a fotózás napján a legszebbet tudjam elkészíteni.

És ahogy kísérleteztem, születtek mindenféle tapasztalatok, amiket most gyorsan meg is osztok, mert a bemetszés az egyik legkényesebb pontja a kenyérsütésnek, végső formát ad egész napi munkánknak.

Először is végy egy pengét. Egyszerű zsilettpenge, bárhol kapható. Éles és vékony, ez kell a kenyérnek!  img_6624.JPG

Lehet egyenes, vagy hajlított, utóbbi rögtön kicsit meg is emeli a bemetszett tésztát, jellemzően pl. bagetteknél szokták használni. Hajlítottat nagyon egyszerű készíteni, csak egy hurkapálcán kell rajta átfűzni. 

És akkor jöjjenek alább a mai parasztkenyér kísérleteim:

A francia parasztkenyér (Miche) formája eredetileg kerek, de mivel most kísérletezgettem, azért vekni is készült. Ha azt szeretnénk, hogy a kenyerünk szépen kinyíljon és fülecskéje legyen, a bemetszésnél ügyeljünk arra, hogy a penge ne merőleges legyen a tészta felületére, hanem kb. 30-45 fokos szöget zárjon be azzal. Ellenkező esetben a tésztának nagyon nagy erőt kell kifejtenie, hogy szétfeszítse a tésztatömeget a vágás két oldalán. Ezzel szemben, ha 30-45 fokos szögben metszük, akkor a felső tömeg kisebb amit a sütés közben felszabaduló gázok könnnyedén megemelnek. A fülecskékhez vezető rögös út további titka, a 70-75%-os hidratáltság illetve a hűtős kelesztés is, hiszen a hűtőben megdermedt tészta szebben díszíthető, jobban megtartja magát.

No nézzük, mik születtek ma:

724a9fe8-9619-438c-9155-78547c21e9cf.jpg

Ez megérdemelt volna még egy kicsit mélyebb bemetszést. Nem volt egyenletes, így a közepe jobban kinyílt, de a végei zárva maradtak sajnos és így kicsit bele is repedt a mintába. A mintát is érdemes határozott mozdulatokkal metszeni, hogy karakteresen, szépen látsszon.

c389aa20-9a29-4651-9ea7-c1585d2e7732.jpg

Erre nem tettem díszítést, jobban is tetszik. Ezzel végre elégedett voltam én is :) Picit növelni fogom még benne a víz arányát és akkor remélem nem ilyen robbanásszerű repedés lesz rajta, hanem finomabban nyílik majd.

e1bea008-3337-4010-84ec-091d4a97da02.jpg

Nos, ő itt a nap vesztese, pedig igazán klasszikus Miche forma. A közeli képen jól látszik, hogy nem vágtam be elég mélyen, így nem tudott kinyílni és helyette máshol kerestek utat maguknak a gázok. Pont úgy is néz ki, mintha segítségért kiáltana szegény... :(

c45cf5a6-0fa8-44c2-9f24-4835dc55823e.jpg

És végül a Nagy Kedvenc. Ennek a mintának az egyik titka, hogy a pengénk nagyon éles legyen. A másik pedig, hogy mindenhol egyforma erősen vágjuk be. Mivel itt nem szépen felnyíló fülecskékre hajtunk, ezért ennél a pengét tartsuk a tészta felületére merőlegesen. Jól látszik a képen, hogy volt egy mélyebb bemetszés, ott jobban ki is nyílt a kenyér. Számomra egyébként egy másik tanulság, hogy most kipróbáltam a rombusz formát, de vissza fogok térni a négyzetekhez, mert a rombuszoktól tojássá formálódott a szép kerek cipó :( 

De kanyarodjunk még vissza a fotózáshoz. Amikor már mindenki elment, akkor állt össze a fejemben, milyen érdekes mérföldkőhöz érkeztem. Hiszen ott állok a jenői pék házának a tornácán, és a könyvben így fogok szerepelni: egy nagy, kockás kenyérrel a kezemben... Van még valaki, aki kételkedik a gondolat teremtő erejében?

76c64ea5-6952-4e96-9e2d-c10eeb8cd6ef_1.jpg

 

 

Fenntartható pékség? Lyonban találtam egy ilyet!

A történet még 2016 augusztusára nyúlik vissza, amikor egy dél-svédországi kis településen Höörben vettem részt egy nemzetközi kurzuson. A tizenkét résztvevő összesen kilenc országból érkezett, jó hangulatú, színes csapatot alkottunk. Itt találkoztam Nicoval, aki Lyonban egy fantasztikus pékséget üzemeltet négy társával együtt. Amikor kiderült, hogy Lyonba visz az utam, egyik fő programpontom volt, hogy meglátogassam őt és pékségét.

img_3240.jpg

Hogy mitől fenntartható egy pékség? Leginkább attól, hogy közösségi módon működtetve, lehetőleg a legtermészetesebb módon készítik a kenyereket és az értékesítés is környezetbarát. 

img_7728.jpg

Ahogy a nevük MieCyclette is mutatja, ők a biciklis pékek, azaz a kész kenyereket átadópontokra szállítáják, mégpedig azon melegében, az erre speciálisan kialakított biciklikkel. Aznap épp Nico és egy társa voltak a kiszállítók. Be van osztva, aki aznap nem süt, az pedálozik.

img_7737.jpg Épp a műszak végére érkeztem, az aznapi kemencés akkor vette ki a kenyereket a hatalmas, fatüzelésű kemencéből.

img_7862.jpg

 img_7738.jpgA kemencébe egyszerre 110 (!) vekni fér, ez egy átlagos napi adag fele. Hetente ötször sütnek és családbarát módon, kizárólag nappal dolgoznak. A falon a heti munkabeosztás.

img_7768.jpg

A pékségben öten dolgoznak és egy speciális, szövetkezeti formában léteznek, tulajdonrésztől függetlenül mindneki egyenlő szavazattal bír a pékséget érintő kérdésekben.

img_7933.jpg

A nap 6-kor kezdődik, dagasztással. Mivel még aznap ki is akarják sütni, és hosszú érésű, kizárólag kovásszal készült kenyerekről beszélünk, ezért az alapanyagokat már előző nap kimérik. És igen, a dagasztás ebben a hatalmas fateknőben (kádban) történik, kézzel!!! Ne feledjük, 220 kiló kenyérről beszélünk...

img_7759.jpg

 A sót ebben a nagy dézsában oldják fel vízben, úgy adják a tésztához.

img_7764_1.jpg

A falon bájos kis receptleírások, egyfajta minőségi útmutató. Talán mondanom sem kell, itt a kenyerek kizárólag bio alapanyagokból készülnek.

img_7771.jpg A kiszárított szakajtók munkára készen várják a megformázott vekniket.

img_7741.jpg

 A kemence is készenáll, az őrületesen hosszú lapátokból is látszik, hogy 110 veknihez bizony kell mélység.

img_7770.jpg

Az egyik legnagyobb logisztikai feladat a fatüzelésű kemence működtetéshez szükséges faanyag beszerzése és tárolása. Ez a raklap itt kb. egy hétre elegendő. Ebből a hétfő fogyasztja a legtöbbet, hiszen akkor egy hétvége után kell újra felfűteni a szerkezetet.

img_7777.jpg

No de nézzük, mi jön ki a kemencéből! Kár, hogy nem lehet még illatokat és ízeket beilleszteni egy blogbejegyzésbe.

img_7754.jpg

 A kenyerek külsején látszik a gőz hiánya, viszonylag kemény héjúak , ám annál ropogósabbak.

img_7742.jpgAz ízük is fantasztikus, nekem a kedvencem a lenmagos csoda volt, de nagyon finom volt a diós és a fehér is!

img_7931.jpg

Már éppen jóllaktunk a kóstolókkal, amikor egyszercsak betoppant Rashid és amikor meghallotta, hogy Budapestről érkeztem, rögtön megragadta az alkalmat, hogy szívélyes üdvözletét küldje általam a Pipacsos fiúknak, akiknél pár éve járt is látogatóban Óbudán. Jelentem, átadtam az üdvözletet! :)

Ksözönöm szépen a lehetőséget Nico, jó volt újra látni! 

img_7928.jpg

100% teljes kiőrlésű rozskenyér

img_6267.jpgEz az egyik kedvenc kenyerem, a formája számomra mindig az általam igen kedvelt német pékségeket idézi. Amúgy pedig az elkészítése is a legegyszerűbbek közé tartozik.

Hozzávalók egy kb. 780g-os cipóhoz

  • Rozskovász 100%hidratálású 150g
  • Víz 280g (amennyiben frissen őrölt lisztből dolgozunk, a víz mennyiségét 10%-kal növeljük!)
  • Pásztói teljes kiőrlésű rozsliszt 370g
  • Joghurt 30g
  • Himalaya só 15g

 Elkészítés:

Ilyen a rozskovász, amikor bevetésre kész, szép lukacsos, habos:

img_6229.jpg

A rozskovászt elkeverjük a vízzel, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót és végül a sót. Bedagasztjuk, hogy minden összetevő jól elkeveredjen. Nagyon ragacsos tésztát kapunk.

img_6236.jpg

Letakarjuk a tálat és 2 órán keresztül állni hagyjuk.

A két óra elteltével a pultot erősen belisztezzük, a tésztát pedig a pultra borítjuk és jól belisztezett kézzel pár óvatos mozdulattal az egész tésztamennyiséget meghempergetjük a lisztben, kb. mint amikor hóembert készítünk. Így a felülete lisztes lesz és nem fog ragadni, könnyebb lesz vele dolgozni.

Ezt követően továbbra is finom mozdulatokkal (nem gyúrva!), lisztezett kézzel felgömbölyítjük a tésztát. A gömbölyítés során kis mozdulatokkal a tészta szélét középfelé hajtjuk. Kb. így kell kinézzen a végeredmény:

img_6246.jpg

Ezután tésztavágó segítségével megfordítjuk és zárással lefelé a pultra tesszük, még egy kicsit körkörös mozdulatokkal, az alját megpróbáljuk szorosabbra zárni, majd egy nejlonnal letakarva ebben a formában pihentetjük 20 percig, majd 20 perc után ugyanebben a pozícióban, azaz a zárással lefelé, egy tésztavágó segítségével a szakajtóba helyezzük. (Én itt épp kettőt csináltam, de ez ne zavarjon meg senkit :))

img_6249.jpg

img_6250.jpg

Lazán letakarjuk nejlonnal és szobahőmérsékleten vagy hűtőben pihentetjük. 21 fokon szobahőmérsékleten kb. 2 óra alatt nő a kétszeresére, míg 8 fokos hűtőben kb. 10 óra alatt éri el ezt az állapotot.

A szakajtóból erősen lisztezett sütőlapátra/vágódeszkára borítjuk és egy kis idő után már meg is jelennek apró hajszálrepedések a tésztán. Így, hogy a zárás került felfelé, sütés közben majd szépen kinyílik és gyönyörű organikus mintát ad.

img_6279.jpg

img_6280.jpg

Miután erősen begőzöltük a sütőteret, 230 fokon tesszük be a sütőbe. 10 perc múlva 210 fokra levesszük és további 35 percig sütjük.

img_6284.jpg

img_6268.jpg

img_6277.jpg

A sütőből kivéve rácson hűtjük, a rozs édes illata betelíti a konyhát :)

      

 

 

Steiner kenyér

img_6485.jpg

Ez a kis „S” betűs szépség nagy kedvencem, nem csak az íze miatt, de azért is, mert Rudolf Steiner, filozófus, a Waldorf-pedagógia atyja https://hu.wikipedia.org/wiki/Rudolf_Steiner szellemisége igen közel áll hozzám és ezzel a recepttel is tisztelgek előtte.

Az ő ajánlása ugyanis, hogy aki teheti, készítse kenyerét a négy alapgabonából. A búza szellemi képességeinket, a rozs a fizikai állóképességünket erősíti, az árpa az érzékelésünket és a gondolati koncentrációt támogatja, a zab pedig jót tesz az emésztésünknek. Íme hát a "városi emberek teljes kenyere" "négylisztből".

A kenyér különlegessége az is, hogy ez tulajdonképpen egy 70% teljes kiőrlésű kenyér, mégis fehér, hiszen a zab és az árpa világosak.

Hozzávalók 1 db kb. 750g-os veknihez:

Fehér kovász (80-100% víztartalommal) 155g

Víz 260g

BL80 pásztói kenyérliszt 50g

Pásztói bio teljes kiőrlésű búzaliszt 75g

Tk rozsliszt 75g

Zabliszt 75g

Árpaliszt 75g

Joghurt 30g

Árpamaláta 4g

Himalaya só 15g

A liszteket egy tálba mérjük, hozzáadjuk a vizet és elkeverjük, hogy liszet ne maradjon szárazon, majd a tálat letakarjuk egy nejlonnal és 45 percig pihentetjük.

img_6464.jpg

Hozzáadjuk a többi hozzávalót - a sót utoljára - és bedagasztjuk, míg szépen össze nem áll a tészta.

img_6466.jpg

Kiolajozunk egy tálat és belehelyezzük a tésztát. Ismét letakarjuk a nejlonnal és 1,5-2 órát pihentetjük és közben háromszor meghajtjuk.

A 1,5-2 óra elteltével a pultot belisztezzük, a tésztát pedig a rá borítjuk és óvatosan, finom mozdulatokkal gömbölyítjük, majd letakarjuk nejlonnal és 15-20 percet pihentetjük.

img_6473.jpg

Ezután megformázzuk, majd beletesszük a jól kilisztezett szakajtóba/lisztezett konyharuhás tálba.

img_6476.jpg

img_6477.jpg

img_6474.jpg

img_6478.jpg

Lazán letakarjuk nejlonnal és újabb kb. 2 órára 21-22 fokos helyre tesszük. A hőmérséklet nagyban befolyásolja a tészta kelését, így inkább arra koncentráljunk, hogy a vekni kb a kétszeresére nőjön. Ez a hűtőben is sikerülhet, éjszakai hűtős kelesztéssel ugyanezt ezzel a kovász mennyiséggel kb. 7-8 óra alatt érjük el.

A szakajtóból kiborított kenyeret a belisztezett vágódeszkára fordítjuk. A sütőlapáton még elvégezzük rajta a bemetszést. Ennek a kenyérnek én egy speciális “S” betűt szoktam a hátára metszeni, így is emlékezni és emlékeztetni Steinerre és e kenyér hordozta filozófiára.

img_6479.jpg

A forró sütőteret bespricceljük vízzel majd a vekniket a forró sütőfelületre csúsztatjuk. 

Sütési idő: 45 perc (10perc 230 fokon, 35 perc 210 fokon)

A sütőből kivéve rácson hűtjük.

img_6491.jpg