Cefrével kenyeret

avagy a gyümölcsvíz varázslatos ereje

2018. június 04. - Ormós Gabriella

A gyümölcsvíz - érését és élettani- valamint a kenyérkészítés során gyakorolt hatását is tekintve - sokban hasonlít a kovászhoz. Nem is gondolnánk, hogy elődeink, különösen a déli országokban, ilyen gyümölcsvízzel indították vagy éppen tartották életben a kenyérsütéshez szükséges kovászukat ,esetleg készítettek kenyeret kizárólag gyümölcsvíz használatával. Gyümölcsvizes kísérleteim során Pilar M. Torres és Claudio Perrando leírásaira és tanácsaira hagyatkoztam, a saját tapasztalataim mellett az ő javaslataikat is tartalmazza az alábbi útmutató. Ez az összefoglalaó nagyban támaszkodik egy Pilar által összegyűjtött jóval bővebb és mélyebb anyagra, amely remélem hamarosan megjelenik és új szintre emeli a gyümölcsvizes kovászolás témakörét. 

A folyamat egyébként nem túl bonyolult, de azért beletelik néhány napba, mire erős vadélesztő törzsek alakulnak ki. Nézzük tehát lépésről lépésre! 

1. Válaszd ki a számodra szimpatikus gyümölcsöket. Lehetőleg kezeletlen, bio alapanyagokból dolgozz, itt különösen fontos, hogy a gyümölcs ne kapjon semmilyen vegyi felületi kezelést. Leghatékonyabbak a magas cukortartalmú gyümölcsök illetve azok aszalványai: mazsola, datolya, füge, illetve az én kedvencem a szilva és a barack, de édes alma, annak a héja is kiválóan megteszi.

img_3662.jpg2. Válassz magadnak egy steril tárolót, ez lehet gumival záródó üveg vagy egy szellőző műanyag doboz, a lényeg, hogy képes legyen a gázokat kiengedni, viszont nem engedi be az oxigént. Ha az edényt túlságosan lezárod, megtörténhet, hogy egy aktív fermentáció során esetleg felrobban. Teheted befőttesüvegbe is, ez esetben azonban semmiképpen se húzd rá szorosan a fedelét.

3. Helyezd a gyümölcsöket az edénybe és öntsd fel vízzel 1 : 2,5-10 arányban. Ez kicsit hasonló mint a kovász esetében, ha nagyobb maggal indítasz, hamarabb fog érni. Ez esetben a gyümölcs a „kovászmag”. Ásványvíz (szénsavmentes) vagy forrásvíz a legjobb ehhez a mutatványhoz. Csapvíz esetén állott víz hozzáadása javasolt, 30-60 perc pihentetéssel a klór jelentős része eltávozik a vízből, de még így is maradnak benne kemikáliák.

img_3667.jpg4. Ha gondolod, a gyorsabb érés érdekében - az élesztőgombák és a baktériumok táplálása okán - adhatsz hozzá egy kis cukrot (a gyümölcs 10-25%-ának erejéig), ez lehet méz, melasz vagy barnacukor (finomított cukor nem a legjobb erre a célra). Ez nem minden esetben szükséges, pl. az aszalványoknak eleve magas a cukortartalma, ott nincs szükség édesítőre. Kezdheted akár cukor nélkül vagy csak kicsi cukorral és ha pár napon belül nem aktivizálódik, akkor adhatsz hozzá még.

5. Zárd le az üveget a fent említett módon, tehát legyen egy kis szellőzése. Így a felgyülemlő gázok automatikusan el tudnak távozni. Hagyd a konyhapulton. 24 órán keresztül ne nyúlj hozzá, majd az elkövetkezendő 3-7 napban rázd fel naponta kétszer. (Ilyenkor azért húzd rá a fedőt... ) A felrázás egyrészt megelőzi, hogy a vízből kilógó gyümölcsök bepenészedjenek, másrészt segíti a baktériumok egyenletes eloszlását.

img_3668.jpg

6. Az ideális hőmérséklet a megfelelő érési sebesség eléréséhez 25-27 fok. (Ez alatt nem a külső, környezeti, hanem magának a folyadéknak hőmérsékletét értjük.) Ezt nyáron könnyedén elérjük, de vigyázzunk, mert 30 fok felett fennáll a lehetősége annak, hogy a gyümölcs egyszerűen megrohad. Ha 25 foknál alacsonyabb hőmérsékleten erjesztjük, a folyamat érezhetően lelassul, 18 fok alatt pedig szinte teljesen leáll.

7. A gyümölcsvíz élesztőgombákat és tejsavbaktériumokat tartalmaz. Eleinte semleges PH-val rendelkezik, majd néhány nap elteltével a PH érték csökkenni kezd, akárcsak egy hagyományos kovász esetén. Az ideális PH érték 3,5-4,5 között van, ez a környezet biztosítja, hogy a kívánt vadélesztő törzsek kialakulhassanak, ugyanakkor a nem kívánt törzsek kialakulását pedig gátolja.

8. Néhány nap (3-7) múlva az üvegben már látszanak a buborékok és szintén az érés kedvező jele, hogy a gyümölcsök gázzal telítődve lebegnek a víz tetején. Ha az üvegre erősen rázárod a tetejét és megrázod, nyitáskor szisszenést fogsz hallani. Már nyugodtan a 3. naptól kezdve végezd el ezt a próbát. Ha 4 nap elteltével még semmi jelét nem érzed a fentieknek, tegyél hozzá még 5-10% cukrot és jól rázd össze az edény tartalmát.

img_3687.jpgimg_3689.jpg9. Ha felrázás után jó habos és nyitáskor nagyon szisszen, akkor a gyümölcsvized elkészült, mostmár használhatod. Szűrd le a gyümölcsöket belőle és add hozzá a tésztához vagy a kovászodhoz, attól függően, hogy hogyan akarod használni.

img_3928.jpg

10. Tároláshoz a vizet leszűrve, legfeljebb egy-két szem friss gyümölccsel tedd a hűtőbe. Így a fermentáció lelassul, de bármikor újra aktivizálható, ha újra gyümölcsöket – és szükség esetén – cukrot teszel hozzá. Ha a leszűrt gyümölcsöket kézimixerrel pépesíted, azt is felhasználhatod kenyérbe ízesítőként illetve „kovászként”. Ha a gyümölcsvizet hosszabb időn át tárolod a hűtőben, de közben nem használod - csakúgy, mint a kovászt - hetente egy-egy aszalvány vagy kis barnacukor formájában célszerű megetetni.

11. Ha a hűtőből elővéve újra használni szeretnéd, ismét dobj bele néhány szem gyümölcsöt, tedd 26-27 fokos helyre és várd meg, hogy újra aktiválódjon. Ennek a sebessége függ a gyümölcs mennyiségétől, a hőmérséklettől is, de 10-24 órán belül várhatóan jó lesz.

Mire és hogyan használjuk a gyümölcsvizet?

  1. Liszt hozzáadásával készíthetünk belőle kovászt. Én anno erjesztett mustból (murciból) indítottam a kovászomat, ez nagyon hasonló folyamat. Ennek a leírását itt találod.
  2. Frissíthetjük, fickósíthatjuk vele a kissé megfáradt, meglévő kovászunkat. A kovász frissítéséről itt találsz bővebb információt, annyi a különbség, hogy a frissítés során a vizet gyümölcsvízre cseréljük.
  3. Adhatjuk a gyümölcsvizet közvetlenül a tésztához is, oly módon, hogy a vizet részben vagy egészben gyümölcsvízre cseréljük. Utóbbi esetben a kovászt akár el is hagyhatjuk a receptből.
  4. Ha a leszűrt gyümölcsöket kézimixerrel pépesítjük, azt is felhasználhatjuk a kenyérbe ízesítőként és/vagy „kovászként” kb. 10-15% mennyiségben.

 Ez a kenyerem pl. kovász nélkül, kizárólag gyümölcsvíz felhasználásával készült:

img_3342_1.jpg

Ezt pedig gyümölcsvízzel frissített kovásszal csináltam:

img_3945_1.jpg

Teljes kiőrlésű búzalisztek tesztje

avagy valóban olyan penge-e a híres Bánkúti liszt

Múlt héten ismét a ferencszállási Kukutyin Műhelytől kapott liszteket tesztelhettem. Úgy gondoltam, rászánok egy napot, de végül kettő lett belőle.

img_3605_1.jpg

Háromféle teljes kiőrlésű búzalisztet kaptam a Szabó testvérektől:

  1. Bánkúti búzát, ami negyedszázadon át a legjobb volt hazánkban, s amit még 1960-ban is a vetésterület 65%-án termesztettek. A nemesítője Baross László volt, aki 1906-ban kezdett nemesíteni Bánkúton, a nevéhez fűződő B-1201 fajta pedig 1933-ban a kanadai Regina városában tartott búza világkiállításon I. díjat nyert. Utóbbinak 1970-től szűnt meg hazai termesztése, amikor a kombájnozásnál már nehézséget jelentett a magasra nőtt és elhajló kalászosok betakarítása. Ekkortájt kezdődött meg a gabonák „kombájnra optimalizálása”, amely a minőségi hanyatlást is magával hozta, ezt pedig a teremsztés során vegyszerekkel, sütéskor  pedig adalékanyagokkal igyekeznek azóta is kompenzálni. Az utóbbi időben azonban több helyen, így Ferencszálláson is, újra elkezdték termeszteni.
  2. Egy ún. 12-es keveréket, amelyet Kökény Attila társított Zalában és ebből a magból őrölték a nekem küldött lisztet Kukutyinék. A társításba olyan gabonák kerültek, amelyek legjobban bírják a bio termesztést (Antonius, Bánkúti 1201, Adesso, Kunhalom, Kőrös, Ehogold, Tobias, Fürjes, Exotic, Karizma, Stefanus, Forblanc), illetve így együtt ellenállóbbnak is mutatkoztak.
  3. A fenti társítás ötletét egyébként egy francia kísérlet adta, amely során évekkel ezelőtt mintegy 120 különféle gabonát ültettek össze egy vetésben. Valószínűleg az idő során egyes fajták kiestek, lemorzsolódtak, az erősebbek felülkerekedtek rajtuk. Egyszóval nem tudjuk, ma pontosan hányféle egyedet tartalmaz ez az ún. francia társítás, mindenesetre ez volt a harmadik liszt és igen sokféle búzát rejtett. 

img_3524.jpg

Egymás mellé tettem a liszteket. A 12-es jóval szárazabb volt a másik kettőnél, szinte semmilyen tapadása nem volt és az őrlése is jóval durvábbnak tűnt a másik kettőnél. A Bánkúti és a francia között is volt különbség, igaz, itt kisebb, de azért érezhető. A tapadása mindkettőnek jó volt, a franciának egy árnyalatnyival jobb, itt a szemcseméret is finomabb volt kicsit, de nem volt akkora különbség, mint a 12-es és e kettő között.

img_3525.jpg

A recept a következő volt mindhárom esetében:

Fehér búzakovász (80% víztartalom) 90g (30%)

Víz 230g (77%)

Teljes kiőrlésű Bánkúti/12-es/Francia 210g (70%)

Moulin Bourgeois T65 90g (30%)

Himalaya só 9g (3%)

Elárulom, ennek a tesztnek kétszer futottam neki. Első alkalommal ugyanis rutinból kb. 50 perc autolízissel indítottam a munkát. Mint utóbb kiderült, nem kellett volna... Ezeknél a frissen, őrölt, magas fehérjetartalmú, teljes kiőrlésű liszteknél ugyanis olyan gyorsan beindultak az enzimes folyamatok, hogy a szűk egy óra várakozás alatt a francia teljesen szétesett és a többiek sem hozták ezek után a legjobb formájukat. Ilyen volt a francia az előformázás után:

img_3534.jpgVégül sütőformába helyeztem, amiből aztán egy különlegesen szép vekni kerekedett, de a vonzó külső sajnos nedves belsőt takart. Sebaj, szikkasztottam szabad levegőn két napig és utána már teljesen jó lett!

img_3562.jpgEgyébként tavaly is tapasztaltam ilyet a királybúzánál, akkor még a lisztet okoltam a problémáért, pedig valószínűleg hasonló lehetett az ok. Mindkét esetben meleg volt az időjárás, valószínűleg ez is közrejátszott a fiaskóban.

Nos, a dolog csak nem hagyott nyugodni, így másnap autolízis nélkül dagasztottam be mindhárom tésztát a fenti recept alapján. Most a francia is szépen összeállt, selymes, lágy volt a tésztája. A két órán keresztül pihentetett és hajtogatott tészták mindannyian jól viselkedtek, az előformázásnál azonban a francia megint nagyon terült, noha nem annyira, mint tegnap.

img_3594.jpgA másik kettő sokkal jobban tartotta magát. A három közül a Bánkúti volt a legrugalmasabb, legjobban formázható, egyszóval a legkezesebb. Most mindegyik szakajtóba került és hűtőben 7 órán át 8 fokon kelesztettem őket.

Az előformázás tapasztalata után a sütés már nem tartogatott nagy meglepetéseket. A francia pont úgy terült el a sütőben is, a Bánkúti pedig pont oly peckesen állt a kövön, ahogy előtte néhány órával nyers tésztája a pulton. Az előformázás mindig pontosan megmutatja, milyen eredményre számíthatunk a sütésnél.

img_3598.jpgimg_3604.jpg

img_3605.jpg

Megvártam, míg kihűl és utána meg is kóstoltuk őket. Nekem a legjobban a 12-es ízlett, finom, édeskés ízzel kényeztetett és ennek volt a leglazább a bélzete is. A francia ehhez képest karcosabb, savanykásabb ízvilággal lepett meg, ráadásul ez volt a legtömörebb. Hármuk közül pedig – meglepetésemre - a Bánkúti volt ízben a legsemlegesebb. Nehéz összességében döntést hozni bármelyikük javára, de azért leírom, milyen gondolatok keringtek az én fejemben a teszt során.

Nem tudom, ki hogy van vele, én azt gondolom, minden egyes gabonaszem számos információt hordoz. Ezt ki-ki értse, ahogy gondolja, genetikailag és/vagy spirituálisan. Bennem az utóbbi alapján jött az a gondolat, hogy ennyi különböző gabona házasítása egyszerűen túl sok. Too much. Annyi információ, amelyet vélhetően nem vagyunk képesek befogadni/feldolgozni/”megemészteni”. Túl nagy a zaj és elvesznek benne a lényegi információk. Valahogy így.

Ezért aztán nálam a francia minden szempontból fennakadt a rostán. A 12-essel az íze miatt (is) valószínűleg érdemes kísérletezni, de az én abszolút favoritom – a semleges íz ellenére – a Bánkúti. Egyrészt mert már sok éven keresztül bizonyított, másrészt pedig mert csodás volt vele a munka, nagyon kezes tésztát adott. Harmadrészt pedig mert az információ, amit hordoz, tiszta.

img_3623.jpg

Nagyon bízom benne, hogy Magyaroroszágon egyre többen újra felfedezik, és - bár nem tud akkora hozamot, mint kombájnbarát társai – lesz több olyan gazda, aki felismeri, hogy a jó gabonára Magyarországon is van fizetőképes kereslet.

 

A panamai pék,

aki mesterkurzust tartott magyar pékeknek, séfeknek és házipékeknek

Régóta figyelem a munkáit. A közösségi oldalakra feltöltött fotói általában megosztják az embereket. Különleges kenyerek könnyed bélzettel, hatalmas lyukakkal.

29354292_1746425682047469_6250866414355591869_o.jpg

A magyar átlagember vagy átlagpék első reakciója általában a vaj és a kacsazsír elhelyezésnek problématikáját feszegeti, pedig aki a modern gasztronómiában jártas, már tudja, hogy a vajaskenyéren túl is van élet. Előételként, kis olivaolajba mártogatva egy ilyen könnyű kenyér igazán tökéletes fogás.

Ahogy a művészetekben, a divatban vagy a gasztronómia más területein, úgy a kenyérben is léteznek trendek. Az elmúlt 6-8 év a kovászról szólt a világban, és szerencsére Magyarországon is egyre nagyobb teret követel magának a kizárólag természetes alapanyagokból, adalékanyagoktól mentesen, hozzáadott élesztő nélkül, hosszú éréssel készülő kovászos kenyér. Claudio Perrando ennek az irányzatnak az egyik legmeghatározóbb képviselője, a világ egyik legismertebb és legelismertebb kovászos pékje.
2018_03_26_100_web.jpg

Német és olasz szülők gyermeke, 1997 óta él és dolgozik Panamában. Eredetileg séfnek tanult, de amikor édesapja panamai szállodájának vendéglátását vette kézbe, rögtön szembe találta magát a kenyér kérdésével. 20 évvel ezelőtt Panamában nemhogy jó kenyér, de élesztő sem volt. Ekkor idézte fel emlékeiben azt, amit Olaszországban élő pék nagyapja mesélt neki gyermekkorában, hogyan készítettek a háború után kovászt mazsolából. Így találkozott a kovásszal és kísérletezte ki saját termékeit hosszú évek alatt. Néhány évre közben visszatért Európába és német pékségekben stázsolt 2-3 heteket, képezte magát. Ezzel azonban kicsit el is távolodott a kovásztól. A végső lökést a természetes vonal irányába a san francisco-i Tartine Bakeryben tett látogatása adta, akkor vált számára egyértelművé, hogy az általa is kikísérletezett, kovásszal és/vagy vízben erjesztett gyümölcsök vizével (fruit water yeast) készített kenyér az út az egészséges táplálkozáshoz. A gyümölcsvizet Magyarországra is elhozta és a mesterkurzus receptjeinek szinte mindegyike tartalmazta összetevőként.

2018_03_28_053_web.jpg

Hosszú út vezetett a híres kristálykenyérig, ami ma Claudio kézjegye a kovászos világban.

23905457_10154773848771920_6563556411070736524_n.jpg

Ahhoz, hogy az ember ilyen kenyereket tudjon készíteni, először is sok tanulásra, tapasztalatra és alázatra van szükség. (Erre persze lehet mondani, hogy nem is szeretnénk ilyet készíteni, mert a tömör kenyereket kedveljük. Ó, hányszor hallottam már ezt a suta védekezést kenyeres FB csoportokban...)

Jómagam több mint két éve tanítom a kovászolás alaplépéseit, házipékeket, séfeket és pékeket is vezettem már be a kovász világába. A tapasztalatom az, hogy a vadkovásszal (hagyományos élesztő nélkül) történő munka nagyságrendekkel nagyobb odafigyelést, tervezést, gondolkodást követel. Mivel a tészták jellemzően magas víztartalmúak (80-120%), és nem tartalmaznak adalékokat, kezelésük jóval nehezebb.

29352119_10213921922695158_8207611518007189488_o.jpg

Egy hazai pékiskolában végzett pék számára a kovászos tésztavezetés valamint az ehhez kapcsolódó táblamunkák jelentős része egy komplett új tananyag. Vagy legalábbis az kellene legyen, de ilyen tananyag Magyarországon nincs. Legutóbb a Sirha kiállításon bóklásztam kicsit a Pékszövetség standjánál, és egy kis szórólap került a kezembe a kovász készítéséről. Az állt rajta: kovász = liszt+víz+élesztő. Azt hiszem, hosszú még az út akár csak az első tananyagig is.

2018_03_26_103_web.jpg

A tanulásnak tehát eddig egyetlen módja volt: külföld. A ma ismert kézműves pékek legtöbbje külföldi műhelyekben inaskodott és tanult. Ha idejük engedi, évente legalább egyszer ma is ellátogatnak egy-egy külföldi pékségbe, a tudásukat fejleszteni.

Claudióval 2017 nyarán egy szingapúri mesterkurzuson találkoztam és hamar kiderült, hasonló az ízlésünk: a sallangoktól és cicomáktól mentes, jóízű kovászos kenyérért rajongunk mindketten. Amikor megtudtam, hogy Európába jön, nem volt kérdés, hogy megszervezem számára az első kovászos mesterkurzust Magyarországon. A meghirdetett helyek egy hét alatt beteltek: két egynapos kurzust séfek és kézműves pékek töltöttek meg, a harmadik napon pedig házipékek tanulhattak a világ egyik legjobb pékjétől. 2018_03_27_010_web.jpg

Mivel Claudio nem tanulta, hanem megtapasztalta a kovász minden aspektusát, sajátos stílus és módszertan kötődik a nevéhez. Bár volt saját péksége is Panamavárosban, ma – alkalmazottként - egy 10 étteremből álló étteremhálózat háttérpékségét vezeti és egyben felel az éttermi termékek minőségéért és folyamatos fejlesztéséért is. Heti hét napot dolgozik. Nincs körülötte fluktuáció, mert a kollégái szeretnek vele dolgozni, hiszen pontosan látják, hová fejlődik a tudásuk egy ilyen mester keze alatt. 2018_03_27_006_web.jpg

Egy étteremben könnyű pékárura van szükség, legyen az kenyér, baguette vagy ciabatta, és persze fontos az egységes forma és méret is. Amikor elkezdett itt dolgozni, gyakorlatilag kizárólag adalékanyagokkal készült, fagyasztott termékek kerültek az éttermekbe. Mára a teljes portfóliót lecserélte, mindegyik helyben készült, saját termék, adalékanyagoktól mentes. A termékeket 80%-ra sütve vagy sütés előtt fagyasztva szállítják az éttermekbe és ott helyben sütik készre.

29541640_10155045839186920_8681278227401772378_n.jpg

A kenyerei kizárólag kovásszal vagy minimális (0,2%) élesztőt tartalmazó előtésztával, ún. poolish-sal készülnek. Ez utóbbiból egyébként gyakran elhagyja az élesztőt, és olyankor a poolishban a vizet vízben erjesztett gyümölcsök vizére cseréli és éri el vele ugyanazt a térfogatnövelő hatást.

29594571_1746436895379681_8707698657425767166_n.jpg

Nagyon örültem neki, hogy amikor a liszteket válogattuk a kurzusra, sikerült minél több magyar lisztet bevenni az alapanyagok közé és még nagyobb örömömre szolgált, hogy a magyar termelők minőségi lisztjei jól is vizsgáztak a kurzus során. 2018_03_28_085_web.jpg

Ahogy mondja, Panamában csak helyi liszttel dolgozik, bonyolult és drága is lenne külföldről rendelni, az egyenlítői éghajlat pedig nem igazán kedvez a tárolásnak. Persze nem volt ez mindig egyszerű – a 20 évvel ezelőtti panamai liszt minőségéről csak annyit mond, egy kollégájának minden reggel az volt a feladata, hogy a bogarakat kiszitálja az aznapi lisztből. Szerencsére ez mára már megváltozott, egy helyi malom külön nekik őrli a liszteket.

Mi Magyarországon szerencsések vagyunk, mert van sok-sok jó gabonánk. Persze lehetne akár sokkal több is. Meg lehetne még több pékség, amelyik a legolcsóbb BL55 helyett esetleg kipróbálna más vagy pusztán jobb minőségű liszteket is.

2018_03_28_068_web.jpg

Persze könnyű erre azt mondani, hogy „az olcsót igényli a piac” meg azt, hogy „a vevők ezt nem fizetik meg” és bedugni a fejünket a homokba. A piac ízlését mi is befolyásolhatjuk, új termékekkel, edukációval. Nem lesz gyors folyamat, de hosszú távon mindenkinek jobb lesz. Az emberek egészségesebb kenyeret fogyaszthatnak, a malmok értékesebb liszteket őrölhetnek nagyobb mennyiségben, a jó minőségű magyar liszteket nem kell eladni külföldre, mert itt is meglesz a felvevőpiac, és még több értékes és jó magyar gabonát termelhet a magyar mezőgazdaság. A pékségek termékeit pedig nem ár- hanem minőség szerint keresik a vevők. És valószínűleg kevesebbet költünk majd gyógyszerre is...

2018_03_28_102_web.jpg

Hogy ez csak egy szép álom? Egyelőre igen, de a vízió mindig az egyik legfontosabb. Látnunk kell magunk előtt a képet, ami felé haladni szeretnénk. Szerencsére napról napra egyre többünk fejében kristályosodik már ez a kép, és vagyunk jónéhányan, akik nap mint nap teszünk is érte. Otthon egészséges, saját készítésű kenyeret teszünk a családi asztalra, kovászos pékségek nyílnak szerte az országban és egyre több étterem várja a vendégeket saját sütésű, minőségi gabonából készült pékáruval. Én pedig – a nagy sikerre való tekintettel - már el is kezdtem szervezni a következő mesterkurzust...

2018_03_26_162_web.jpg

 Fotók: Sorok Péter, Bocskorás Bea, Mester Miklós

Hot cross buns

avagy illatos húsvéti édes bukták

Számos nyugati országban ez a kis édes, mazsolás, gazdagon fűszerezett "bukta", az ún. Hot Cross Bun szimbolizálja a Nagyböjt végét. A kereszt motívum Jézus keresztre feszítését, a fűszerek kavalkádja pedig a balzsamok illatát idézi. Egyenként celofánba csomagoltam ma őket, ezt kapták a locsolók.

img_7068.jpg

Hozzávalók 12 db 125g-os buktához:

  • Édes fehér kovász vagy madre kovász (50%) 220g
  • Hideg tej 240g
  • Pásztói finomliszt BL55 540g
  • Cukor 80g
  • Tojás 2db
  • Tojássárgája 2db
  • Szobahőmérsékletű vaj 100g
  • Reszelt citromhéj 10g
  • Reszelt narancshéj 10g
  • Frissen facsart narancslé 10G
  • Őrölt fahéj 2g (1 mokkáskanálnyi)
  • Őrölt kardamom 2g
  • Őrölt szegfűszeg 2g
  • Őrölt gyömbér 2g
  • Rumba áztatott mazsola 120g (kb. 70g a mazsola tömege áztatás előtt)
  • Himalája só 14g

A kereszt mintához:

  • Pásztói finomliszt BL55 100g
  • Víz 100g

A cukormázhoz:

  • Forrásban lévő víz 150g
  • Cukor 95g

Elkészítés:

A kovászt elkeverjük a hideg tejben, majd hozzáadjuk a lisztet, a cukrot és a tojást, a fűszereket, a citrom- és narancshéjat valamint a narancslevet és összedagasztjuk.

Utána adjuk hozzá a sót. Ezt követi a vaj, amit több (4-5) részletben, részenként szépen simára dagasztva adagolunk hozzá a tésztához. Utolsóként adjuk hozzá a mazsolát és csak addig dagasztjuk, míg viszonylag egyenletesen eloszlik a tésztában. Időnként a mazsolát csokipasztillákra cserélem, azzal is nagyon finom.

Szép sima, puha tésztát kapunk. Kiolajozott tálba tesszük és másfél órán át 30 percenként meghajtogatjuk. Itt vagy a szobahőmérsékletet vagy a hűtőt választjuk a továbbiakban.

Szobában hőmérséklettől függően további 0,5-1,5 órát hagyjuk a pulton, míg a tészta kb. a másfélszeresére nem dagad. Hűtőben 8-10 órát hagyhatjuk, míg ugyanez a növekedés bekövetkezik. Tehát elkészíthetjük este e tésztát és reggel már formázhatjuk. De akár a hűtőben, akár szobahőmérsékleten kelesztjük, formázás előtt mindenképpen érdemes egy órára a hűtőbe tenni a tésztát, hogy dermedten könnyebben formázhassuk.

A tésztát kiborítjuk a pultra, 12 db egyenlő részre osztjuk és felgömbölyítjük őket. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral és a buktákat szépen egyenletesen elrendezzük benne, lehetőleg közel egymáshoz, de úgy, hogy még ne érjenek össze.

img_7022.jpg

Egy nejlonnal letakarva kelni hagyjuk, míg másfél-kétszeresére nem növekszik. Ekkor alaposan megkenjük tojással a tetejét és megvárjuk míg megszárad.

img_7049.jpg

Eközben elkészítjük a tésztát a díszítéshez. Összekeverjük a vizet és a lisztet és beletöltjük egy habzsákba vagy egy nejlonzacskóba, aminek kicsit levágjuk a csücskét, hogy egy kb. 7-8mm vastag vonalat tudjuk vele húzni.

Ha a tojás megszáradt a buktákon, nekiállhatunk a rajzolásnak. img_7057.jpg A tepsit a sütőbe helyezzük és 190 fokon 30- percig sütjük gőz nélküli sütőben.

Miközben a tészta sül, elkészítjük a cukormázat. Felforraljuk a vizet és beleöntjük a cukrot, majd addig keverjük, míg az teljesen fel nem oldódik benne. Amikor kivesszük a sütőből, azonnal megkenjük a tetejét a cukormázzal, ecsettel, szép gazdagon, ez megvédi a kiszáradástól, amellett, hogy a tészta nagyon szép fényes lesz. 

img_7074.jpg

 

 

Fonott kalács kovásszal

Igen, igen, a kalácsot is lehet kovásszal! Kicsit tovább tart az elkészítése, de az íze és az eltarthatósága (már ha marad belőle...) kárpótol a várakozásért. 

img_6013.jpg

Hozzávalók 1 db kb. 600g-os kalácshoz:

  • Édes fehér kovász (50% hidratáltságú) vagy madre kovász 110 g
  • Hideg vagy szobahőmérsékletű tej 100g
  • Pásztói finomliszt BL55 270g
  • Cukor 40g
  • 1 egész tojás és egy sárgája
  • Szobahőmérsékletű vaj 50g
  • Vanília – ½ rúd kikapart belseje vagy 1 mokkáskanál vanília kivonat vagy 1 csomag vaníliáscukor
  • Fél citrom héja - ízlés szerint
  • Fél narancs héja - ízlés szerint
  • Himalaja só 8g

A kovászt elkeverjük a tejben, majd hozzáadjuk a lisztet, a cukrot és a tojást valamint a vaníliát, a citrom- és narancshéjat és összedagasztjuk.

img_5918.jpg

Utoljára adjuk hozzá a sót, végül pedig ezt követi a vaj, amit több (4-5) részletben, részenként szépen simára dagasztva adagolunk a tésztához. (Fontos, hogy mindeközben körömlakkunk passzoljon a dagasztónk színéhez! :D)

img_5932.jpg

Szép sima, puha tésztát kapunk. Kiolajozott tálba tesszük, letakarjuk és másfél órán át 30 percenként meghajtogatjuk.

img_2779.jpgEzután vagy a szobahőmérsékletet vagy a hűtőt választjuk a kelesztéshez. Szobában hőmérséklettől függően további 1,5 -2 órát hagyjuk a pulton, míg a tészta kb. a másfélszeresére nem dagad. 7-8 fokos hűtőben 8-10 órát hagyhatjuk, míg ugyanez a növekedés bekövetkezik.  A hűtőben töltött éjszaka után ez a struktúra várt a tészta belsejében:

img_2788.jpg

A tésztát - pontosan kimérve - 4 egyenlő részre osztjuk és felgömbölyítjük. Kb 10-15 percig letakarva pihentetjük, majd szálakat sodrunk belőle.

a924c030-321a-4484-b008-64c329a1c633.jpg

A szálakat lisztes kézzel kicsit végigsimítjuk, hogy könnyebben kezelhető legyen a tészta a fonás közben. Megfonjuk a kalácsot, majd sütőpapírra helyezzük és nejlonnal letakarva kelesztjük.

img_2805.jpg

A kelesztés idejét nehéz meghatározni, függ a hőmérséklettől. Nálam a szobahőmérsékletű tészta 22-23 fokban legutóbb 2,5 óra alatt megkelt, de hűvösebb helyeken ez jóval hosszabb idő is lehet. Különösen akkor, ha formázás előtt a hűtőben kelt. A hideg tésztának ennél jóval több idő szükséges, akár 6-7 óra is. Ezt a folyamatot azonban kicsit felgyorsíthatjuk, ha egy forró vízzel teli lábas segítségével "befűtünk" a sütőbe és ott kelesztjük a kalácskákat.  

Amikor elérte a kétszeres méretet, kis időkülönbséggel kétszer lekenjük a tetejét tojással. Megszórhatjuk mandulaszeletekkel vagy gyöngycukorral vagy akár szezámmaggal is.

img_5983.jpg

Eközben a sütőt előmelegítjük 190 fokra. Fontos, hogy a tojással felületkezelt tésztákat nem gőzöljük! 190 fokon, gőz nélkül sütjük 35 percig. A sütőből kivéve rácson hűtjük.

img_6097.jpg

 

 

  

 

 

A nagy Paraszt-teszt

avagy "kommersz" lisztekből sütöttünk kovászos parasztkenyeret

Bevallom őszintén, eddig kimaradtak az életemből a hipermarketekben kapható "kommersz" lisztek. Valahogy úgy vagyok vele, hogy számomra a jó kenyér a tiszta alapanyagnál kezdődik, azaz hogy már a gabonát sem nyomjuk tele vegyszerekkel a nagy hozam érdekében. Ma már nem csak bio-, hanem minősítés nélküli, ám vegyszermentesen termelt gabonákat is találhatunk a piacon szép számmal, nagyon jó minőségben. (Egy ilyenről épp nemrégiben írtam itt.) De mivel a workshopokon mindig téma a liszt, ezért úgy döntöttem, próbára teszem a magyar háziasszonyok körében legkedveltebb liszteket, egy egyszerű, kovászos kenyér erejéig.

Spontán márkaismertség alapján az alábbiakat vettem le a polcról a Metróban: Nagyi titka (222,- HUF/kg), Gyermelyi (195,- HUF/kg) és Első Pesti Malom (210,- HUF/kg). És hogy legyen mihez viszonyítani, mellé tettem a Pásztói malom bió kenyérlisztjét is (360,-HUF/kg), amelyet én nap mint nap használok. A Gyermelyiből sajnos nem találtam teljes kiőrlésűt, így esetében a Nagyi titkából kölcsönöztem hozzá 45 grammot (8%).

img_2731.jpg

Mivel az elmúlt 24 évet a marketing szakmában töltöttem, így a fenti fotó elkészítésekor már éreztem, hogy ez a bejegyzés nem csupán sütésről fog szólni, mert nem bírom ki, hogy a külcsín és a belbecs összhangjáról ne essen néhány szó. 

Kezdjük a Nagyi titkával. Ettől a névtől a hátamon feláll a szőr. Ha csak meghallom, helyből egy ultragagyi termékkel párosul a fejemben. Persze értem a mögöttes koncepciót, hogy a legtöbb emberben kellemes emlékeket ébreszt a nagymama vasárnapi süteménye. Nálam mégsem jön be, olyan erőltetett az egész. Baráti körben, amikor nagyon gyenge minőségű lisztről példálózunk, egyből Nagyi titkának nevezzük. Bizonyára a rettenetes dizájn sem segíti a termék felfelé pozícionálását, noha a három vizsgált közpkategóriás liszt közül ez a legdrágább. Hét éve dobták piacra, és a zacskón található cimke szerint ez az ország legkedveltebb lisztje. A multinacionális anyavállalat portfóliójában van egy osztrák rokona, az azért kicsit jobban néz ki. Bár ugyanúgy a háziasszonyokat célozza, de teszi ezt ízlésesen és letisztultan. Szánalmas, ahogy a magyar változatot sikerült a mélybe taszítani.

29314607_1990000227694813_6545099537092968448_n.jpg

A Pásztói - a kereskedelemben kevés helyen kapható - a Cserpes termékek kezdeti egyszerűségét juttatja eszembe: a termék minősége eladta önmagát, elég volt egy nyomtatott etikettet passzintani a kakaós flakonra. De azért ez a márka is többet érdemelne.

Ehhez képest az Első Pesti Malom megjelenése szép és egységes, külső alapján a három liszt közül ezt venném le legszívesebben a polcról. Itt a beltartalmon van a hangsúly, a márkanév talán túlságosan is a háttérbe került. A névválasztás viszont kicsit különös, az "Extra sikér" név adalékként hozzáadott glutént sejtet, ami rossz érzést kelt bennem. 

És végül a Gyermelyi. Igazi szuperbrend, már gyermekkoromban is úgy küldött át nagyapám tésztáért a szemközti közértbe, hogy Gyermelyit kell venni. A címke tökéletes ellentéte az Első Pesti Malomnak: a legnagyobb rajta a márkanév, de hát nincs ezzel semmi gond, építsünk arra, amiben jók vagyunk. Nagy márka ide vagy oda, én viszont egy ideje már bojkottálom minden terméküket. Jópár gyermelyi ismerősöm panaszkodott a cégre, hogy semmibe veszik az ottlakók jelenlétét, úgy permetezik végig a lakóövezeteket is, hogy hetekig nem lehet megmaradni a házon kívül. Lerohadnak a gyümölcsök és zöldségek a kertekben, a környező határ pedig ilyenkor rózsaszínbe burkolózik. Többen emiatt akarnak elköltözni a településről.

És végül egy találós kérdés: most akkor hogyan is írjuk a búza-kenyér-lisztet???

img_2734.jpg

No de térjünk a lényegre!

 Az elkészített parasztkenyér hozzávalói:

200g fehér búzakovász (80% hidratáltság)

450g víz

540g búzakenyérliszt

45g teljes kiőrlésű búzaliszt

10g árpamaláta (elhagyható)

23g Himalaya só

Kis próbát vettem mindegyik lisztból. Nagyon látványos volt, hogy az Első Pesti mennyivel szárazabb volt a társainál. Semennyire nem tapadt, egy száraz por volt csupán a többihez képest.

img_2787_1.jpg

Kimértem és összekevertem a lisztet, a vizet és a sót és egy óráig pihentettem (autolizáltam) őket.

img_2732_1.jpg

Az Első Pesti állt össze a legnehezebben, lágy volt, nehezen vette a vizet, míg a Gyermelyi tűnt a legerősebbnek, a Nagyi pedig a vártnál meglepően jobban teljesített, a Gyermelyivel egy szinten.

Egy óra elteltével egyenként bedagasztottam a tésztákat, majd 4 órán keresztül, szobahőmérsékleten a pulton pihentettem és 45 percenként meghajtogattam. Utána kettéosztottam, felgömbölyítettem és egy-egy félkilós veknivé formáztam őket. Szép egységesen, stabilan álltak a pulton és szakjatókban is.

29243164_10156118256788468_1197163012_o.jpg28945339_10156117527228468_1895486226_o.jpgEzután 8 fokos hűtőben 10 órát pihentek. A hűtőből kivéve sütőpapírra borítottam és bemetszettem őket. (A papíron látni a jelöléseket: Pásztói, Nagyi, EP, Gyermelyi)

29242441_10156117659153468_1460037041_o.jpg

28946551_10156117523593468_1132328782_o_1.jpg

Itt volt alkalmam egy picit bepillantani a tészta belsejébe is. Míg a Pásztóiban szépen látszott a gluténstruktúra,

28945618_10156117523468468_312019976_o.jpg

 a Nagyi titkában, amely kicsit terült is, lágy, struktúrálatlan tésztával találkoztam a bemetszésnél:

29251204_10156117523378468_979665167_o.jpg

A két sütőt gondosan gőzösítettem, majd behelyeztem a vekniket. Ami az egyikben alul sült, az a másikban felül és viszont. Így aztán minden lehetőséget kipróbáltam. 230 fokon 37 perc alatt készre sütöttem őket.

Íme a végeredmény:

28939238_10156117522453468_319717503_o_1.jpgKiválasztottam belőle a legszebb négyet, és azokat vizsgáltam meg kicsit közelebbről.

28946897_10156118354243468_527837713_o.jpg

Összességében azt gondolom, hogy mindegyik lisztből nagyon szép kis veknik születtek. Persze kicsit cincáljuk csak meg kívül-belül. 

A legjobban az erőtől duzzadó Pásztói nyílt ki, ha nem is a legszebben. Küllemre az Első Pesti vitte a pálmát és a Nagyi titka teljesített a leggyengébben. Utóbbi elsőre egyáltalán nem nyílt ki, másodszorra is csak nehézkesen. A Gyermelyi térfogatban fej-fej mellett haladt a Pásztóival.

Na de kukkantsunk beléjük. Egymás mellett így festettek:

28945528_10156117521173468_1275150615_o_2.jpg

A leglazább és legrugalmasabb bélzetet a Pásztói hozta. Legmagasabbra a fegyelmezett Első Pesti nőtt, ám a bélzete jóval feszesebb is volt. Pontosan, mint egy erős sikérrel rendelkező liszt esetében.

Végigkóstolva őket, ízre nem éreztem különösen nagy különbséget. Az Első Pesti volt a legfehérebb, valószínűleg a teljes kiőrlésűbe kevesebb héj került, így az volt a legsemlegesebb. Viszont mivel mind a négy kovásszal készült, volt egy egységes karaktere mindegyiknek. Az igazsághoz viszont az is hozzátartozik, hogy a kovászom pásztói liszttel volt frissítve, ilyen formán aztán mindegyik kenyérbe került egy kis vegyszermentes "állományjavító" a pásztói által. Ha lesz egy kis időm valamikor, nekidurálom magam és megnézem úgy is, hogy milyen, ha a saját lisztjükkel frissített kovásszal készülnek az egyes kenyerek. 

Így festettek közelről:

28946589_10156117522058468_1151961213_o_1.jpg

29251167_10156117522278468_1427320340_o_1.jpg

28946007_10156117521448468_183745549_o_1.jpg

29391694_10156117521453468_1360143066_o_1.jpgInnen közelről nézve azért érezhető a különbség a Pásztói és a másik három liszt között, de azt gondolom, a maga szintjén ránézésre jól teljesített mindegyik. Ez a külcsín. A belbecs terén én azért maradok továbbra is a vegyszermentes vonalnál, mert hiszem, hogy az egészségünk mindennél fontosabb. Lehet, hogy az alapanyag többe kerül, de hosszú távon valószínűleg behozza az árát.

 

Kukutyini tönkölyös

Kaptam kipróbálásra egy lisztet. Egészen pontosan hármat: tönkölyt, rozst és alakort. A tönköllyel kezdtem a teszteket. Kukutyini tönköllyel. Ez a neve ugyanis a malomnak: Kukutyin Műhely! Van benne valami bájos, valami kézműves, valami vonzó, valamin titokzatos. Sokat vártam a lisztjeitől és nem is csalódtam benne!

Egy tönkölyös cipóval és egy teljes kiőrlésű tönköllyel kezdtem a kísérletet, az előbbi receptjét osztom meg elsőként.

img_2450.jpg

Hozzávalók:

Fehér kovász (80% hidratáltság) 210g

Víz 370g

Pásztói kenyérliszt BL80 395g

Kukutyin Műhely teljes kiőrlésű tönkölyliszt 130g

Árpamaláta 5g

Himalaya só 18g

 

A lisztet, az árpamalátát, a vizet és a sót összekevertem és egy órán át pihentettem (autolizáltam).

img_2404.jpg

Ezután adtam hozzá a kovászt és addig dagasztottam, míg szép, sima, rugalmas tésztát nem kaptam. Az elkövetkező három órában 45 percenként meghajtottam. 

img_2422.jpgA tésztát kettéosztottam, felgömbölyítettem, majd csinos kis veknikké formáztam őket és 9 órára 8 fokos hűtőbe helyeztem.

img_2427.jpg

Reggel kiborítottam őket sütőpapírra, és egy egyszerű mozdulattal bemetszettem.

img_2430.jpgSütés közben játszottam kicsit, mert azt akartam kipróbálni - a liszt mellett - hogy a légkeverés funkció mennyire fogja vissza a tészta növekedését egy normál háztartási sütőben, egyáltalán visszafogja-e. A sütőt és a benne lévő sütőkövet 230 fokra melegítettem, majd ezen a hőmérsékleten sütöttem a vekniket 37 percig. (Figyelem, ha nem osztjuk ketté a tésztát, akkor 45-50 perc a sütési idő!) Az első 15 percre az egyik veknire egy chafinget tettem fedésnek, ami a tésztából felszabaduló gőzt bent tartotta, ezzel hátráltatva a kérgesedést. Emellett még a sütő oldalára is fecskendeztem egy kis vizet, hogy a másik vekni is kapjon egy kis gőzt. 

img_2449.jpg15 perc elteltével levettem a fedőt és onnan már egyforma körülmények között sült a két vekni.

img_2433.jpg

A sütőből kivéve jól látszott, hogy a chafing alatti vekni kicsit jobban kinyílt, de jobban is terült, míg a szabadon sült magasabbra emelkedett.

img_2453.jpgA két kenyér bélzetén nem látszott nagy különbség.

img_2440.jpgAz íze csodás. A kis kukutyini huncut ízeket, zamatot csempészett a mindennapi kenyerünkbe. Mindenkinek csak ajánlani tudom! 

Soltvadkerten is megvetette lábát a Kovász

...sőt, itt készül az ország legjobb panettonéja is!

Amikor ismerőseimnek említem, hogy Soltvadkerten jártam, legtöbbjüknek rögtön a híres Szent Korona cukrászda ugrik be. Erről vendéglátóm, Mester Róbert, a Király Pékség szakmai vezetője is csak annyit mond, oké, nyugodtan ugorjak át megnézni, de ő most így munkaruhában nem jönne, mert az nem illik a helyhez. A minőség tehát a cukrászat terén már megjelent ezen a vidéken, tisztelik a mestert és pazar üzletében meg is fizetik termékei borsos árát. Azt azonban még mindig kevesen tudják, hogy már minőségi kenyeret is árulnak Vadkerten és a környező településeken.

Mester Robit a Facebook csoportomban ismertem meg. Egyszercsak megérkezett a kézműves pékek, péktanoncok valamint a lelkes házipékek közé és tűpontos szakmai tanácsaival, valamint gyönyörű termékeivel vonta magára a figyelmet. A racionalitás talaján maradva védi a pékszakma becsületét, ugyanakkor lelkes újító szemléletével gyakorta feszegeti ott is a határokat.

img_2170.jpg

Ő maga – ahogy számos kézműves pék – szintén pályaelhagyó, a faiparból házasodott be a Király családba 16 évvel ezelőtt. Beállt a pékségbe Király István és felesége Ágnes mellé, és hosszú évek alázatos munkájával, töviről hegyire kitanulta a pékszakmát. Bár a hazai pékképzést egy fickós mozdulattal átugrotta, helyette kihasznált minden adódó lehetőséget, a mai napig ott van az összes külföldi technológiai bemutatón amire meghívást kap, bújja a szakirodalmat, járja a hazai malmokat és a külföldi pékségeket, folyamatosan képzi magát.

img_1951.jpg

Néhány éve átvette a cég szakmai vezetését. Az immár 26 éves vállalkozás ma hat élelemiszerboltot működtet: Soltvadkerten, Kecelen, Akasztón és Kiskőrösön saját boltjaikban értékesítik a termékeiket. Összesen 90 munkatársat foglalkoztatnak. Robi a 11 fős pékség termelését irányítja, felesége Anna pedig a cukrászatért, a boltokért és a munkaerőért felel, valamint ő készíti a dísztortákat is. A pékségben heti 100 mázsa lisztet használnak, erre külön tárolót (silót) építettek, ahonnan egy csőrendszer segítségével érkezik a napi lisztmennyiség a termelőüzembe.

img_1954.jpg

Mitagadás, kézműves pékségnek semmiképpen nem nevezném, sem az üzemet, sem a termékeik túlnyomó részét. Ami viszont az üzem felszereltségét, valamint a rendet és a tisztaságot illeti, azt hiszem sok péküzem példát vehetne róla.

img_1959.jpg

„Szinte mindent magunk tartunk karban” – mondja Robi. „Van flexünk, légkalapácsunk, értünk a gépekhez, villanyszereléshez. Ha valami meghibásodik, nem érünk rá szakik után kajtatni, amit lehet magunk megjavítunk, ez így gazdaságosabb.” A boltok vagy az üzem esetében is sokszor ráfaragtak a közműszolgáltatókkal: egy-egy váratlan áramkimaradás olykor többszázezres károkat okozott. „Inkább beruháztunk egy-két ipari aggregátorra, így ma már félórán belül áramot csiholunk bármelyik üzletünkben, vagy a teljes üzemben” – mondja, és minden szavából a gondos gazda köszön vissza.

img_1968.jpg

Ahogy végigvezet az üzemen sok olyan terméket látok, ami az elmúlt 20 év ipari termelését idézi. Ez nem az én világom. Aztán akad olyan is, ami látványra ugyan kívánatos, de amikor megkóstolom, az íz már nem hoz lázba, persze én elfogult vagyok, az élesztőmentes, kovászos ízeket keresem. „A vidék nehéz pálya” – kezd bele Robi a mondandójába, csalódottságomat látva. „A gyors technológiát nem lehet csak úgy, egyik napról a másikra elhagyni. Vidéken elvárás az olcsó kenyér, így ebben a kategóriában sem az olcsó liszttől, sem a sütőszerektől nem tudunk még teljesen egészében megválni.” Sovány vigasz, hogy utóbbiból kizárólag a legjobb minőséget és abból is csak minimális mennyiséget használnak. Szemléletváltás szükséges, de az sem megy egyik napról a másikra.

img_1993.jpg

„Számomra az egészséges táplálkozás hitvallás” – vezeti fel Robi, hogyan is találkozott a kovásszal és miért tartja fontosnak, hogy Soltvadkerten és környékén is egyre többen elmozduljanak az egészséges, élesztő és adalékanyagok nélkül, hosszú érleléssel készült kenyerek irányába.

img_2072.jpg

Kinyit egy ajtót és bevezet egy kis raktárba: ez az ő ”játszótere”. A polcokon királybúza, durumbúza, durumrozs, tönkölybúza és manitoba, a szomszédos hűtőben pedig a féltett láda, benne a Nápolyból érkezett lievito madre, azaz a Kovász. A biztonság kedvéért határozott felirattal:

img_1997.jpg

„Ma a hazai pékipar többszáz család megélhetését biztosítja, ezt nem lehet egyik napról a másikra felrúgni. Viszont a XXI. században sem lehet XX. századi módon élni. Nyitottnak kell lenni és fejlődni!” – mondja, miért is kezdett el hét évvel ezelőtt kísérletezni a hagyományos kovászos technológiával. Öt évvel ezelőtt Olaszországban Lecce városában az olasz pékmesterek klubjával dolgozhatott együtt, ott ismerkedett meg Alessandro Slama pék-cukrász mesterrel, akivel azóta is tartják a kapcsolatot.

28034309_1993041574349611_664501898_o.jpg

Tavaly tavasszal Magyarországra is meghívta Alessandrót. Fogadott mellé egy tolmácsot és segítségével egy héten át Soltvadkerten gyakorolta a kovászos receptek elkészítését, ősszel pedig ismét ő utazott tanulni Ischia szigetére. Onnan származik a kovásza is, a klasszikus olasz lievito madre, amely egy csodálatos kemény kovász.

img_2022.jpg

A kovászos termékek immár másfél éve rendszeresen megtalálhatóak a Király Pékség kínálatában. „Hetente háromszor sütök kovászost, olykor nápolyi „lapátos” pizzákat de még nem olyan mennyiségben, mint amennyit szeretnék” – jelzi, a piac fogékonysága még nem találkozik az ő vágyaival. „A minap is bejött az egyik törzsvásárlónk, és büszkén mesélte, milyen szuper kenyeret vett a budapesti kézműves pékségben. Amikor mondtam neki, hogy ez itt Soltvadkerten is elérhető, csak nézett egy nagyot.”

img_2167.jpg

Mondja, a piac edukációja hatalmas feladat. Nem is a vásárlókkal kell kezdeni, hanem az eladókkal. Mivel nem ő áll a pultban, az új termékek piaci bevezetésének oroszlánrésze az üzletvezetőkre és az eladókra hárul. Ám hiába az eladáshelyi reklám - amikor Robi és a Madre (kovász) kóstolót tartanak a vásárlóknak - ha az ott dolgozókat nem sikerül meggyőzni az új termékek értékeiről, akkor kárba vész a befektetett munka. Márpedig túlnyomórészt sajnos nem sikerül. Az üzletvezetők és az eladók számára kényelmes a régi termékskála értékesítése, nincs meg bennük a fent említett változás iránti igény. Velük párhuzamosan a vásárlók edukációja is zajlik, de a 40 éve berögzött rutinokból őket is nehéz kimozdítani. „Bejönnek, megkóstolják, ízlik is nekik, de egy idő után visszatérnek a régihez, mert mondjuk Apának otthon az jobban ízlik. Meg hát olcsóbb is. Pedig van itt pénz a régióban, mégis a tudatosság, az egészséges táplálkozás iránti igény még nem közelíti meg a fővárosi szintet” – panaszolja Robi.

img_2138.jpg

Ennek ellenére kitartóan készíti a termékeket és kísérletezik hétről hétre újabbakkal. Ebben sincs könnyű helyzetben, hiszen a nála dolgozó pékek közül összesen hat képzett pékszakmunkás. „Úgy vagyok vele, hogy ma már szinte bárkit felveszek, csak lássam rajta, hogy van hozzá érzéke és akarjon valami jót csinálni” – vázolja fel a hazai munkaerőpiac Soltvadkerten is ismert problémáját.

img_2089.jpg

 „Ha képzett pék kerül hozzánk, általában egy bizonyos feladat elvégzésére (dagasztás, táblázás vagy kemencézés) sikerül betanítanom, kevés az olyan, aki mindegyik feladatra alkalmas” – minősíti kicsit a hazai szakmunkás képzés szintjét is.

img_1975.jpg

És mivel a hagyományos, természetes (értsd: élesztőmentes) kovász ismerete ma nem része a tananyagnak (!), azokat a termékeket leginkább egymaga készíti, illetve a legígéretesebb kollégáját és egy fiatal tanulóját próbálja kitanítani a mesterségnek erre a fokára. Ám a munkaerőhiányból adódóan a munkatársak leterheltsége is nagyobb, így oktatásra és termékfejlesztésre a szükségesnél jóval kevesebb idő jut. „Kegyetlen negatív spirál ez” – szummázza a helyzetet.

img_2106.jpg

A naturális technológia (ahogyan ő nevezi a kovászolást) az üzemen belül is nagy körültekintést igényel. A dagasztócsészéket, eszközöket gondosan kitakarítják, mielőtt hozzáfognak a kovászoláshoz, vagy éppen a dagasztáshoz vagy egyéb műveletekhez.

img_2009.jpg

Mivel a kovászos tésztavezetés és a formázás is más tudást igényel, jelenleg egy fő tud ebben segíteni, a panettonéhoz azonban még ő sem nyúlhat.

És akkor el is érkeztünk ahhoz a ponthoz, amiért ünnepnapokon már önmagában is érdemes ellátogatni Soltvadkertre, ez pedig a panettone. Robi ennek a nagymestere. Aki egyszer kóstolja, azonnal venni akar belőle, nem is egyet. Decemberi klubdélutánunk után csak a mi kis kovászos közösségünk vagy ötvenet rendelt belőle, de ezen kívül is készült még vagy 250 darab.

img_2154.jpg

Ott jártamkor épp colomba készül, ez ugyanaz a tészta, csak magas hengeres forma helyett galamb alakú papírformába teszik és még a tetejére is kerül egy kis mandulás cukormáz. Ezt is az olasz mestertől tanulta. A munkafolyamat 3 napos, ennek kb. a fele a kovász frissítése, előkészítése a munkára.

img_2189.jpg

A dagasztás sem megy ripsz-ropsz, minden összetevőt lassan adagol a tésztához, amely meg is hozza az eredményét, csodálatos könnyű, rugalmas, a sok vajtól fényes tészta kerekedik belőle.

img_2056.jpg

Mitagadás, itt azért jól jön a nagyüzemi környezet, hiszen a kelesztőkamrákkal könnyedén lehet biztosítani a tészta számára szükséges 28-30 fokot.

img_2130.jpg

A minőségi alapanyagoknak, a háromnapos munkának és a sok odafigyelésnek, pontos tésztavezetésnek meglett az eredménye. Estére nagy, kövér colombák hűlnek az erre a célra saját kezűleg hajlított acélrudakon.

img_2250.jpg

Megérte kivárni, mert – sajátos installációval - a csomagtartómba is jutott belőle, ahogyan a kovászos kenyerekből is. Másnap reggel vágtam fel őket. Fejedelmi reggelink volt: királybúza kenyér, chia magos kenyér, hagymás olasz pane és panettone. Mindegyik kovásszal, élesztőtől és adalékanyagoktól mentesen. Mert így is lehet. És sok családi pékség példát vehetne róluk, mert kell a megújulás. A minőségi gabona és az egészséges kenyér az egyetlen kiút a hipermarketek generálta tömegtermeléssel és árversennyel, valamint az adalékanyagok dominanciájával szemben.

img_2256.jpg

img_2259.jpg

img_2266.jpg

 

 

Hogyan süssünk kenyeret nagykonyhai gépekben?

Mivel már több éttermi séf is jelezte, hogy szívesen kitanulná a kovászolás fortélyait, úgy gondoltam, itt az alkalom, hogy én pedig belevessem magam az éttermi kenyérsütés rejtelmeibe, amelynek első tapasztalatait osztom most meg. Egyik barátomtól lehetőséget kaptam, hogy náluk teszteljem a kenyérsütés éttermi kihívásait, ezúton is köszönöm a lehetőséget a Waldorf-Catering türelmes és jókedélyű séfjeinek, hogy órákon át segítségemre voltak és bevezettek a nagykonyhai sütők világába!

Az éttermek túlnyomó többsége ún. combi sütőt, azaz légkeverésessel és gőzöléssel működő nagykonyhai gépeket használ. Ezek a sütők sokban hasonlítanak a légkeveréses cukrász sütőkre ám több dologban jelentősen eltérnek a kenyérsütő kemencéktől:

  • Míg a kemencékben a sugárzó hő által sülnek a kenyerek, a combi sütőkben forró levegő keringetésével és gőz áramoltatásával készülnek az ételek.
  • A combi sütő remekül keringeti a levegőt, de nincsen vastag fala és nem tartja a hőt, a kenyérsütéshez viszont a sugárzó hő a kedvező.
  • A légkeverés funkció felgyorsítja a sütési időt, de ezzel egyidejűleg gyorsabban ki is szárítja, kérgesíti a kenyeret.
  • A kemencékkel ellentétben a hőmérséklet-változtatásra a combi sütő jóval gyorsabban reagál, gyorsan kompenzálja az ajtó nyitásakor keletkezett hőveszteséget. 

A fenti információk birtokában lelkesen készültem a találkozásra, de minek szépítsem, az első próbálkozásom a combi sütővel csúfos kudarccal végződött. Bár a vaslábasban sült kenyér hozta a formáját, a fedetlen veknik mind zárva maradtak és a bemetszés helyett oldalt törtek maguknak utat a távozó gázok. Igaz, ez volt az a sütő, amelyen a légkeverés mértékét egyáltalán nem lehetett csökkenteni, így csak a gőz mennyiségével és a hőfokokkal tudtam játszani. Ami még szintén meglepett, hogy a sütőkő gyakorlatilag gyengébben teljesített, mint az acéllemez, így az már ott eldőlt, hogy a sütőköves sütést elengedhetjük, hiszen nélküle sokkal szebben megpirult a kenyér alja és jobban át is sült.

(Azóta Heiszler Olivér ajánlotta figyelmembe a Blue steel oven baking sheet sütőacélt, mint ami neki eddig a legjobban bevált.)

Kicsit csüggedten kullogtam haza, sovány vigasz, hogy a személyzet az utolsó morzsáig vígan befalta az egyébként ízre finom szörnyetegeket. Viszont a séf megígérte, hogy 3 nap múlva rendelkezésemre bocsátja a másik, MKN márkájú sütőt (is!), amelyen ugyan lenullázni szintén nem lehet a légkeverést, de van benne egy alacsonyabb ventillációs fokozat.

Miután a sütőkő vagy acéllemez dilemma az utóbbi javára eldőlt, a két további kihívást abban láttam, hogyan tudom csökkenteni a légkeverés hatását, azaz, hogyan tudom elérni, hogy kinyíljanak a kenyerek. További fejtörést pedig a bevezetendő gőz mennyisége okozott, hogyan találom meg az egyensúlyt a gőz mennyisége és a ropogós héj között.

A tesztkenyerek a szokásos francia parasztkenyér tésztájából készültek, de kisebb, félkilós veknikre osztottam őket, így 10 adag sütnivaló tésztával masíroztam be péntek délben a konyhára.
img_1752.jpg

Mivel a légkeverés nagyon csúnyán kifogott rajtam, az jutott eszembe, vajon mi történik, ha az egyik veknire a sütés első felében egy chafinget helyezek, remélve, hogy ez megvédi a légáramlattól és a vekni szépen ki tud majd nyílni. Ugyan nem vas és nem sugározza a hőt, de hátha.

Persze mindeközben már alig vártam, hogy kipróbáljam a Másik sütőt, ahol ezzel egyidejűleg a légkeverés erőssége is csökkenthető, úgyhogy ezzel kezdtem. Mivel legutóbb a 30 és 50% gőz kevésnek bizonyult, most kiválasztottam a legmagasabb fokozatot, ami mellé még „normál” (tehát nem párás) volt írva, viszont jó magas hőmérsékletet állítottunk be hozzá:

  1. Kör

Termék: 500g-os fehér cipó, 70% hidratáltság

Sütési üzemmód: légkeverés+gőz, acéllemez és chafing a sütőben előmelegítve

Légkeverés fokozata: lassú

Gőzmennyiség: 90%

Hőmérséklet: 230 fok

Egyéb: az egyik vekni a sütés első felében chafinggel fedve, a másik csak pőrén, acéllemezen

Idő: 17 perc után a chafinget leemeltem, és további 15 percet sültek mindketten acéllemezen

img_1808.jpg

Eredmények: A chafing alatt sült vekni (bal oldal) láthatóan nagyobb lett, ami azt jelenti, hogy a magas hőfok kicsit hamarabb zárta le fedetlen társát, nem tudott akkorát nyílni, tágulni, inkább felfelé nőtt. A héj papírvékony, ahogy megkopogtattam az alját, kicsit be is szakadt. 

img_1811.jpg

img_1812_2.jpg

A bélzet szép, egyenletes, puha, a chafing alatt sültnek (itt jobb oldal) kicsit lazább volt a szerkezete.

img_1824.jpg

A következtetést levontam: a fedetlennél el kell érni, hogy tovább nyílhasson, és mindkettőnél erősíteni kell a kérget. Így aztán a következő körben csökkentettem a hőmérsékletet, a chafinget korábban levettem, a többi paraméter pedig szinte ugyanaz maradt.

  1. Kör

Termék: 500g-os fehér cipó, 70% hidratáltság

Sütési üzemmód: légkeverés+gőz, acéllemez és chafing a sütőben előmelegítve

Légkeverés fokozata: lassú

Gőzmennyiség: 90%

Hőmérséklet: 215 fok

Egyéb: az egyik vekni a sütés első felében chafinggel fedve, a másik csak pőrén, acéllemezen

Idő: 17 perc után a chafinget leemeltem, és további 20 percet sültek mindketten acéllemezen

Szépen kinyíltak és nyilván volt egy kis színbeli eltérés, amikor levettem a fedőt:

img_1810.jpg

Eredmény: A két cipó mérete kb. ugyanakkora! Halleluja! A kéreg is erősödött, pont jó lett! Vékony, de ropogós!

img_1836.jpg

img_1837.jpg

A bélzet nagyon hasonló:

img_1835.jpg

Nos, ekkor úgy gondoltam, a csúcson kell abbahagyni és bemelegíttettem keddi barátomat, azaz a sütőt, amin nem lehet csökkenteni a légkeverést. Mivel a másikból már volt egy jó receptúrám, most azt a módszert alkalmaztam a következő veknipáros esetében:

  1. Kör

Termék: 500g-os fehér cipó, 70% hidratáltság

Sütési üzemmód: légkeverés+gőz, acéllemez és chafing a sütőben előmelegítve

Légkeverés fokozata: magas

Gőzmennyiség: 90%

Hőmérséklet: 215 fok

Egyéb: az egyik vekni a sütés első felében chafinggel fedve, a másik csak pőrén, acéllemezen

Idő: 17 perc után a chafinget leemeltem, és további 16 percet sültek mindketten acéllemezen

Eredmény: A fedés nélküli vekni egyáltalán nem nyílt ki, miközben a chafing alatt sült talán a legszebb lett az eddigi összes közül. A második szakasz sütési ideje lerövidült.

img_1839.jpg

Tanulságok:

  1. A vaslábasban történő sütés ugyanolyan jól működik ebben a sütőben is, akárcsak bárhol máskor, itt a 230 fokos hőmérséklet is maradhat.
  2. A sütőkövet elvetettük, a sima rozsdamentes acéllapon történt sütés jobb eredményeket mutatott.
  3. Ha vaslábas nélkül sütünk nagykonyhai, légkeveréses sütőben, a receptekben szereplő hőfokot csökkentsük 15 fokkal, és a sütési idő is várhatóan rövidebb lesz 5-10 perccel
  4. Magas légkeverés fokozaton fedés nélkül meg se próbáljunk sütni, a sütés első felében a vekniket fedjük le egy chafinggel.
  5. Magas légkeverés esetén a sütési idő kicsit még tovább rövidül.
  6. Ha van rá lehetőség, a légkeverést állítsuk a lassú fokozatra, ekkor nem feltétlenül szükséges a fedés, de a bélzetet icipicit lazítja.
  7. Mindkét légkeverési fokozat esetében használjuk a normál gőz legmagasabb fokozatát.
  8. Ha keményebb kérget szeretnénk, a sütés második felében a gőzt vegyük le, állítsuk a programot csak sütésre.

 

Tönköly parasztkenyér kísérlet

avagy mennyi vizet bír a tönköly?

Mit csináljon az ember lánya, amikor álmatlanság gyötri? Ír egy blogposztot! Mégpedig egy régebbi kísérletről, amikor két bio tönkölylisztet hasonlított össze.

img_7962.jpg

Jöjjön hát egy tönköly parasztkenyér recept, két különböző malom lisztjéből:

Hozzávalók:

Forró víz a kochstück-höz 90g

Tk tönkölyliszt a kochstück-höz 45g

Fehér búzakovász (100%hidratáltságú) 250g

Víz (szobahőmérsékletű) 350g

Tönköly fehérliszt 690g

Árpamaláta (elhagyható) 4g

Himalája só 20g

Két malom lisztjét vettem górcső alá: a pásztói Júlia malom biolisztjét, valamint a Naturgold bio tönköly kenyérlisztjét. A képeken minden esetben a pásztóit látjátok a bal oldalon, a Naturgoldot a jobb oldalon.

Kezdtem egy könnyű, kétórás autolízissel, azaz összekevertem a tönköly fehérlisztet és a vizet, majd hagytam állni két órán át. A pásztóin itt úgy látszott, hogy kívánt volna még egy kis vizet, kicsit száraz maradt, míg a Naturgold szépen ruganyosan összeállt.

img_7939.jpg

Miközben a tészta pihent, elkésztettem a kochstücköt, azaz a kenyérbe kerülő teljes kiőrlésű lisztet leforráztam kétszeres mennyiségű vízzel és hagytam teljesen kihűlni. Ettől a kenyér kap egy plusz nedvességet, kevésbé szárad, tovább eláll.

img_0080.jpg

Két óra elteltével a kochstücköt a többi összetevővel együtt hozzáadtam a tésztához, majd egészen a dagasztás végén tettem bele a sót. Kiolajoztam a tálat, majd sziromhajtogatással meghajtogattam a benne és letakarva pihentettem. 

img_7948.jpg

 Már itt is látszott, hogy a bal oldali jobban tartja magát, de 40 perc elteltével ez abszolút egyértelmű volt:

img_7951_1.jpg

 Még kétszer meghajtogattam 40 perces szünetekkel, majd a pultra borítottam és felgömbölyítettem őket:

img_7952.jpg

 img_7953.jpg

Kicsit pihentettem, majd veknire formáztam és szakajtóba helyeztem mindkettőt, és irány a hűtő 7-8 fokon 8 órára!

img_7955.jpg

Nyolc óra elteltével két hízott vekni fogadott, egy feszesebb és egy kevésbé feszes.

img_7956.jpg

Kiborítottam őket sütőpapírra. Itt is látszott, hogy a jobb oldali jobban elterült:

img_7957.jpg

Amikor a hűtős kelesztése ellenére is terül a tészta, nagyon ügyelek a bemetszésre, csak finoman, apró kis mintákat vágok bele, ellenkező esetben könnyen szét fog folyni sütés közben.

img_7958.jpg

Minden igyekezetem ellenére még így sem sikerült mindkettőnek megemelkednie a sütőben, ahol 55 percet töltöttek, 30-at 230 fokon és további 25-öt 215-ön:

img_7960.jpg

A jobb oldalinál jól sikerült a bemetszés, szépen egyben tartotta a terülni szándékozó veknit, a bal oldalinál viszont több bemetszést kívánt volna, itt túlfinomkodtam a dolgot. Jó erőben volt, tudott volna nagyobbat nőni, nem hagytam, így megoldotta magának. Nem lett túl szép :(

img_7963.jpg

Belülről is elég jelentős lett a különbség:

img_7973.jpg

Összességében:

1. Tönköly és tönköly között is nagy a különbség, ahogyan másfajta lisztek között is.

2. A kétféle fehér tönkölyliszt nem egyformán vette fel a vizet.

3. Fehér tönkölynél nagyjából 60-65% a max. vízfelvétel, tehát jóval kevesebb vizet vesz fel mint a búza. (ez a recept a kovásszal együtt 65% vizet tartalmaz)

4. Ha a kenyér az előformázáskor szépen csücsül a pulton és feszesen meg tudja tartani magát, akkor van esélyünk szép magas kenyérre.

5. Ha már ekkor terülni kezd, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a sütőben is ellapul majd. Ekkor vagy beletörődünk a diszkosz effektusba vagy esetleg sütőformába helyezzük a kenyeret és a szögletes ám magas verziót választjuk.