Workshopok után az én hűtőmben is mindig pihen két parasztkenyér és ez lehetőséget nyújt újabb és újabb kísérletekre. A tegnap délelőtti csoportban hosszan beszélgettünk az edényben történő sütésről. Én általában kövön sütöm a kenyereimet és a sütőbe történő bevetés előtt egy kézi permetezővel jól bespriccelem a sütő forró falát, ezzel egy erősen gőzös, párás légteret alakítok ki, ami késlelteti a kérgesedést, nagyobb tágulást biztosít a kenyérnek. Ez a klasszikus módszer, a pékségekben is így készülnek a kenyerek.
De mi a teendő, ha nincsen sütőkövünk vagy a kézi permetező hiányzik a háztartásunk alapfelszereltségéből, esetleg a sütőnk nem süt annyira egyenletesen? Ezek kiküszöbölésére találták ki a az edényben történő sütést. Milyen edények alkalmasak erre? A legjobb a vaslábas, az úgy nevezett "dutch oven", aminek egyébként van olyan változata is, ami alul magasított tepsi formájú és a teteje egy búra, amit a kenyér fölé boríthatunk.
A Römertopf vagy ahogy Magyarországon nevezik a Pataki tál is kiválóan alkalmas erre és végül de nem utolsó sorban, akár egy nagy, fedeles jénai is megteszi, bár a tapasztalat azt mutatja, hogy utóbbival azért nem tudjuk ugyanazt a hatást elérni..
Az edényben sütés lényege, hogy a sütés első fele fedő alatt történik, majd félidőben a fedőt eltávolítjuk és úgy sütjük készre. A leglényegesebb mozzanat ebben az első fázis, ami sajnos ez esetben szemünktől rejtve zajlik, pedig a leglátványosabb része a kenyérsütésnek. Ebben a szakaszban történik ugyanis a növekedés, ami közben nagy mennyiségű gáz szabadul fel a tésztából. A fedő biztosítja, hogy ezek a gázok az edényben maradjanak és ezzel biztosítsák a párás légteret a tésztának, késleltetve ezzel a kérgesedést és elősegítve a kenyér növekedését.
Annyiban mindenképpen hasonlít a történet a pékségek kemencéjéhez, hogy itt is forró felületre helyezzük a kenyeret, úgyhogy első lépésként helyezzük be a vasat a sütőbe és 230 fokon forrósítsuk fel egy órán kereszül.
Még volt még némi emlékem a sok évvel ezelőtti dagasztás nélüli kenyerekről, aminek a lágy tésztáját úgy hajítottam be a vaslábasba, így aztán jogos volt a kérdés, hogyan tudok szép bemetszést csinálni, mikőzben kezem körül 230 fokot sugároz egy vas pereme. Megoldottam. Bár nem gondolom, hogy feltaláltam volna a spanyol viaszt, mégis, megosztom, mert kezdő pékinas koromban nekem is haszomra vált volna néhány ilyen praktika.
Elővettem tehát egy deszkát és ráhelyeztem egy méretre vágott sütőpapírt. Kivettem a hűtőből a kenyeret és a tetejét beliszteztem kicsit, az kerül majd rá a sütőpapírra, amikor kiborítom.
Szépen bemetszettem a kenyeret, ahogy szoktam. Mivel a tészta egy francia parasztkenyéré, végre méltó külsőt tudtam adni neki, Miche-nek járó bemetszést kapott. Gyakran kísérletezem a bevágásokkal, már írtam is róla részletesebben korábban.
Ezután kinyitottam a sütőt, kivettem a vaslábast, levettem a tetejét és a sütőpapír két szélét fogva, beemeltem a tésztát a lábasba, majd gyorsan rátettem a fedőt, és be a sütőbe!
25 perc elteltével ez a látvány fogadott, amikor levettem a kalapját:
Gyorsan visszazártam és vártam a végeredményt.
Ez sült ki belőle:
A papír két szélét megfogva könnyedén kiemeltem a lábasból.
A papírt is sértetlenül választottam le róla, hiszen szépen alá volt lisztezve a tészta, mielőtt rákerült.
Belül is nagyon szép laza lett:
Legszebb kenyereim egyikét sütöttem ezzel a technikával, úgyhogy mostantól ez is tananyag lesz a workshopon, a parasztkenyeret így fogjuk készíteni. :)
Receptjeim és leírásaim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.