Faljuk a kamukovászost

avagy min kéne változtatni, hogy valóban jó legyen a kenyér

2017. június 19. - Ormós Gabriella

Három évvel ezelőtt, 43 éves fejjel újra iskolapadba ültem. Mivel érdekelt a kenyérsütés, gondoltam, nem bénázok otthon, hanem elmegyek az iskolába, ott megtanítják hogy kell csinálni, én meg majd attól kezdve tudom.

A következő párbeszéd ezen ominózus OKJ-s pékképzés egyik első óráján zajlott, miközben az anyagnormákat (értsd: alaprecepteket) körmöltük épp:

"- ... és végül hozzáadunk 0,5-3% adalékanyagot.

- Elnézést, miért kell adalékanyagot adni hozzá?

- Azért, mert rossz a liszt.

- Hát akkor miért nem használnak jó lisztet?

- Mert az drága. Nem fizeti meg a piac."

Szerencsére a piac tudatosabbik fele már megfizeti. És persze, valóban drágább a kézműves kovászos kenyér, de azt meg is eszi az ember az utolsó morzsáig. Ha kiszámoljuk, hogy családonként mennyi, másnapra már ehetetlen pékáru kerül a szemétbe, akkor sejtésem szerint már nem is olyan nagy a különbség.

screen_shot_2017-06-19_at_23_15_41.png

Tanárunk még sietve hozzátette azt is, hogy az oké, hogy szép kenyereket sütök otthon kovásszal, de azért ezt nagy mennyiségben nemigen fogom tudni produkálni, meg se próbáljam, a kovász nagyban nem működik. (Pedig DE!)

(A laikusok kedvéért: a fenti táblázat érdekessége, hogy a kenyértészta ezekben a receptekben a liszt mennyiségéhez képest 56-61% vizet tartalmaz. Tudni kell, hogy minél jobb minőségű a liszt, annál több vizet vesz fel. A kézműves pékségekben a liszt mennyiségéhez képest 70-90% vagy akár 100% víztartalmú kenyerekkel találkozhatunk. Ebből is látszik, hogy az alapképzés receptjei eleve nagyon gyenge minőségű lisztekre vannak kalibrálva, kell hozzá az adalékanyag, ami feljavítja.)

A képzes keretein belül gyakorlatra mentem egy általam választott kézműves pékségbe. Ugyan nem kovásszal dolgoztak, de igényes, szép termékeket készítettek. Segítőkészek és kedvesek voltak, sokat tanultam tőlük. A vezetőjük képzett pék és cukrász, ám amikor azt kérdeztem, miért élesztővel sütnek, azt mondta, ugyanazt tudja a kovász és az élesztő is. (NEM!)

Amikor véget ért a gyakorlat, fél évre rá megkeresett az egyik ottani pék, hogy tanulni szeretne tőlem. Nevettem. Tőlem? Te? Mit? Kovászolást, mondta erre ő. Ahhoz ugyanis én nem értek. Eljött hozzám, sütöttünk együtt, elvitte magával a kovászt és azóta is neveli. Leköltözött vidékre, ott akar kézműves pékséget nyitni.

img_6021.jpg

Azt hiszem, az alapprobléma itt kezdődik. A hazai pékek nem ismerik a hagyományos kenyérkészítés technikáit, mivel ez nem tananyag a pékképzésben. Kovásznak nevezik az élesztővel készült előtésztát, holott egy kovászos kenyér nem tartalmaz élesztőt. Kiírják, hogy "kovászos", a gyanútlan fogyasztó pedig megeszi a marketinges szöveget és boldog lelkiismerettel falja a mesterséges anyagokkal dúsított kamukovászost. 

Magyarországon nagyon kevés a hagyományos kovászos technikával dolgozó kézműves pékség, talán két kezemen meg tudnám őket számolni. Legtöbbjük nem a hazai pékképzésben szerezte a tudását, hanem Nyugat-Európában, ahol reneszánszát éli a pékeskedés. Aztán hazajöttek, pékséget nyitottak és ma az egyik legnagyobb problémájuk nem a liszt minősége (mert abból van jó itthon!), hanem az, hogy honnan szerezzenek olyan munkaerőt, aki tisztában van a kenyérsütés alapjaival. Ugyanis azt a technikát, amivel ők dolgoznak, a hazai pékiskolák nem tanítják. 

img_7667_2.jpg

Remek törekvés tehát a napokban hatályba lépő szabályozás, talán kicsit kevesebb átverésre ad lehetőséget, hogy például a teljes kiőrlésű kenyér 60% teljes kiőrlésű gabonából kell készüljön (jogos a kérdés: eddig miből volt?), ám sajnos arról nem szól a fáma, hogy ezt ki, hogyan, milyen gyakorisággal fogja ellenőrizni és milyen szankciók érvényesek a szabályszegőkre.

Nem látok sajnos szabályozást az adalékanyagok használatára sem. Ne csodálkozzunk azon, ha az országban minden második ember gluténérzékeny, hiszen annak érdekében, hogy szép, nagy és puha legyen a pékáru, a pékségek - többek között - hozzáadott sikérrel (gluténnal) dúsítják a tésztát, amit az emberi szervezet alaphelyzetben is nehezen bont le, no pláne ha még extra adagot is kevernek bele. 

Manapság egy átlagos pékségben 2,5-3 óra alatt készül el egy kenyér, élesztővel, adalékanyagokkal. Ennyi idő alatt esély sincs arra, hogy a lisztben végbemenjenek azok a biokémiai folyamatok, amelyek emészthetővé teszik számunkra a gabonát. Egy kovászos pékségben minimum 6 de akár 12, 24 vagy 36 órán keresztül is érnek a kenyerek és a kovászban lévő nagy mennyiségű, széles diverzitású baktériumflóra segítségével a gabona lebontása már a tészta érésekor megindul, így a szervezetünkbe már egy "megdolgozott", sokkal könnyebben emészthető anyag kerül. Így lehetséges, hogy a kovászos kenyeret fogyasztók között ritka a puffadásos tünet, stabilabb a vércukorszint és a gluténérzékenység is sokkal ritkábban jelentkezik.

img_7738.jpg

Egyszóval a szabályozást szerintem az oktatásnál kellene kezdeni, és azon belül is a hagyományos technológiák ismeretének elsajátításával. Jelentősen korlátozni kéne az adalékanyagok használatát, vagy akár teljesen ki kéne iktatni őket. Ezek azok a pontok ugyanis, amik valóban hatással lennének az egész társadalom egészségére és nem mellesleg jelentősen tehermentesítenék az amúgy is gyengélkedő hazai egészségügyet is.

 

 

A bejegyzés trackback címe:

http://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr8512607281

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

acsudiba 2017.06.20. 19:56:00

Helló! Kovászt készítettem otthon a 4 fal között rozs és fehér lisztből. Volt egy recept az alapján 3-5 nap alatt elérte azt az állagot, ami után már használni tudtam, majd hosszabb ideig életben tartottam. A problémám az volt, hogy a 6-8 órás kelesztés után, nagyon megerjedt az elkésztett tészta, amit miután kisütöttem, lehetett érezni a kész kenyéren. Kérdésem az volna, mi lehetett a baj, hogy túlérett a tészta. Több receptet is kipróbáltam, bár nagy eltérés nem volt közöttük.
Pék suliban tanultam, dolgoztam pékségben is, de ennek már 20 éve lassan, ismerem a kovász illatát! :)

Az építőjellegű válaszát előre is köszönöm!

András

Ormós Gabriella 2017.06.20. 22:16:58

Kedves András, az amúgy hűtőben tartott és hetente rendszeresen frissített kovászt sütés előtt célszerű legalább kétszer, 8-10 óránként frissíteni. A kovász frissességét az illatán keresztül is ellenőrizhetjük, de talán a legbiztosabb az úszó kokvász teszt: egy mokkás lkanalat vízbe mártunk, óvatosan kiveszünk egy kiskanál kovászt és egy pohár vízbe csúsztatjuk. Ha fennmarad a víz tetején, indulhat a dagasztás, ha kicsit is lesüllyed, akkokr még kitartóan frissíteni kell.
A kelesztés idejét sokban befolyásolja a kovásztartalom mértéke, a víztartalom és az, hogy milyen lisztből készült a kenyér. Sok összetevős történet, ha átküldöd a receptet, többet tudok segíteni. A FB-on van egy Kovász Labor nevű zárt cosport, ott is komoly szakmai munka folyik, lépj be hozzánk, ott még több tudással találkozhatsz.

gumirocker 2017.06.21. 10:00:34

Nálunk a férjem süti a kenyerünket - 1/3 része a finom liszt, a többi teljes kiőrlésű rozs és búza liszt, a váci malomból. Élesztővel és rendes kovásszal egyszerre dolgozik, de a kelesztés az nála is kb 2 óra és utána még legalább ennyi a sütés maga a sütőben. Ezek szerint jobb lenne, ha reggel csinálná meg a tésztát és este sütné?

Tomanovics Gergely · http://tomanovicsgergely.blog.hu 2017.06.21. 12:56:08

Besenyő Pista bácsi klasszikusa a lisztjavító szerről :)

www.youtube.com/watch?v=SFGDzHAeTrE

Egyébként a piac szerintem meg tudná fizetni, egyszerűen az emberek igénytelenek és lusták. Aki egy 5 milliós autóval jár a Tesco-ba, az ne mondja, hogy az ott kapható kenyér formájú hulladék helyett nem engedhetné meg magának az igazi kenyeret. Egyszerűen igénye nincs rá.

Ormós Gabriella 2017.06.21. 12:59:25

@gumirocker: Szia, ha az élesztő mellől elhagyja a kovászt, lelassul a folyamat. Ha reggel csinálja meg a tésztát, a liszt tartalomhoz mérten 30-35% kovásszal, a hűtőben tudja keleszteni estig és akkor kisütni. Ehhez persze erős, egészséges kovász szükséges, sok tényező befolyásolja ezt a folyamatot, tehát a kelésnél ne az időt hanem a tészta állapotát tartsátok szem előtt.

Ormós Gabriella 2017.06.21. 13:00:30

@Tomanovics Gergely: EPIC :D
Igen, sajnos ez van. De ezért kellenek ezek a kis figyelemfelkeltő írások, ha csak néhány ember elgondolkodik rajta, már előrébb vagyunk egy lépéssel.

Miklós Gellért 2017.06.21. 14:08:17

Miért rosszak a lisztek? Mert az elmúlt 50 évben gyakorlatilag megszűnt a szervestrágyázás. Helyette műtrágyázunk, amely katasztrofális hatással van a talajokra. A szervestrágyában nagyságrenddel több tápanyag van.
Itt található egy táblázat, mely bemutatja, hogyan tűntek el a tápanyagok a lisztekből és persze más élelmiszereinkből: www.szike.eu/bioszertar
Amúgy valójában minőségi éhezésben élünk, ennek minden következményével...

Üdv.: egy biogazda

Ormós Gabriella 2017.06.21. 14:09:48

@Miklós Gellért: Köszönöm Miklós, nagyon hasznos info!

MOSOLY999 2017.06.23. 10:14:22

Igen! ...nagyon fontos ez a téma, és sok igazságot írt le , a hozzászólásokban is jókat olvastam. Igen az emberek igénytelen, lusták kényelmesek, ha meg betegek, akkor a másik droggal majd meggyógyul, had virágozzon a gyógyszeripar is. Agyrém! :( Simán leszarják az egészséget különben nem dohányoznának nem innák magukat félholtra vagy nem ennének ennyi szemetet. A mezőgazdaság csak ront a helyzeten, alig van jó liszt! Le a kalappal a piszkei öko pékség előtt akik saját bio lisztet állítanak elő hogy a kenyér igazi kenyér legyen! Amikor tudunk tőlük veszünk, és ha kell le is fagyasztjuk csak legyen amig legközelebb eljutunk hozzájuk. A környéken ahol élünk, sajnos nincs piszkei termék. Szóval inkább erre adok pénzt mint gyógyszerre.

János Piskoti 2017.06.28. 20:37:56

Figyelmesen végig olvastam az itt leirtakat sok benne az igassag. De vannak dolgok amivel nem ertek egyet pl a kovaszos dolgokkal igen is annak a pek cukrasz mesternek igaza volt elesztővel is ugyan azt eremel mint élesztő nélkül. It szó volt a kovaszrol(előtésztárol) de a jo kovasz alapja a kovaszmag erről itt nem esik szo. Először is tisztázni kéne mi az hogy kézmüves masodjara meg ha megjegyezhetem az altalad emlktet élesztő nelküli( vadkovaszos) eljarás nagy üzemi szinten kivitelezhetetlen. Harmadjara had jegyezzem meg hogy régen nem azért tettek hozzá 80-90% vizet mert azt ugy kellett. Ugyan is kezzel dagasztottak ha kevesebbet tettek volna hozza nem birtak volna bedagasztani azt a 20-30kg tésztat. Probaldki ne 2-3 kilot dagasz es akkor meg tudod. Meg eggy abban igazad van adalek nélkül is lehet szep kenyeret gyartani csak oda mar kell a tudas tapasztalat. Ott ahol en dolgozom mar gyartunk adalek nelküli kenyeret kovaszos eljarassal 40% kovasz nagysaggak

Ormós Gabriella 2017.06.28. 20:45:45

@János Piskoti: Kedves János, nagyon örülök, hogy pékek véleményét is látom! Nagyon bölcs gondolatokat írsz és sokban egyezik a véleményünk, ennek örülök. Az élesztővel és a kovásszal a végtermék látványra valóban ugyanaz, de ízre és állagra már nem feltétlenül, és az élettani, egészségre gyakorolt hatásuk más. Mit értesz kovászmag alatt? Te mit nevezel annak? Csak, hogy értsük egymást... A ti kovászos kenyeretek tartalmaz élesztőt?
A cél szerintem az, hogy a nagyüzemi pékségekkel szemben egyre nagyobb arányban legyenek a piacon kisebb-nagyobb kézműves pékségek, amelyek rendelkeznek az általad is említett tudással és tapasztalattal és minél több emberhez jusson el egészséges, adalékanyagoktól mentes kenyér.

János Piskoti 2017.06.28. 21:26:35

Meg annyi a kovaszos kenyerről tudod a kovásszal készült kenyernek van ize a kovasz nelkül keszültnek meg nincs csak azt erzed hogy sos vagy sotlan vagy semmi ize olyan liszt izü es a magyar lakossag mar megszokta hogy nem erzi a kenyer izet es kovaszos az neki nem izlik azt mondja ez ojan fura oojan savanykas. Meg kell neki vagy 10-15 ev mire megszokjak. Meg meg annyit az tevhit hogy többe kerul az előallitasa mint a kovasznélkülinek.ert ugye itt csak a kovaszba teszünk elesztőt ami minimalis 1% a kovasz nelküli meg 3-4% elesztőt tartalmaz ez meg az ugynevezett kezmüves peksegek hibaja mert ők keves munkával sokat akarnak. Lenezik a többi péket elmennek amerikaba meg nyugatra es hazajönnek es elő adjak itt magukat holott elmennenek valameik falzba es ott az öreg nenik megmutatnak nekik hogykell jo magyar ke yeret sütni nem ojat mint ők fekete egett szamomra egy ehetetlen elvezhetetlen akarmi

Ormós Gabriella 2017.06.28. 21:33:37

@János Piskoti: Kedves János, vannak remek kovászos kézműves kenyerek. A savanyúság egyébként szabályozható, pl. tőlünk délre a még selymesebb, semleges ízű kenyereket készítik, keményebb, lassabban érő fehér kovásszal. A mi kenyerünk kicsit savanykásabb itt magyarhonban, de ez csak a kovásztól függ. Roszkovásszal karakteresebb, fehérrel simulékonyabb, kemény kovásszal semleges. Tőlünk északra pedig előnyben részesítik a híg kovászokat, akár rozsból, azok a kenyerek gyakran savanyúbbak.
Szóval van ebben lehetőség bőven. De ezért a tudásért pillanatnyilag valóban el kell menni külföldre, ezt az elméletet elmagyarázni az idős nénik sem tudják a falvakban. A kovászos kenyérben próbáljátok még csökkenteni az élesztőt 0,2%-ra (ennyi a megengedett a vadkovászosoknál) és tegyetek mellé inkább természetes vadkovászt, akkor lesz igazi kovászos kenyeretek.

Róbert Mester 2017.07.06. 13:36:39

Üdvözlet!
Picit szeretnék több irányból reflektálni a fentebbi témához..
Alapvetően az oktatást kellene más irányba terelni, az elmúlt 50-60 évben az iparosítás-rendszerváltozással hozott szabad piac ki-beáramlással betört az "élelmiszer vadnyugat".
Szemléletet kellene tudni váltani a ma hazánkban "péknek" tanult élelmiszer gyártónak épp úgy, mint egy jó "házi" hentesnek, pincérnek, borásznak stb.
A hangsúly az élelmiszer gyártáson van!
Kedves János Piskoti, ön említi a kenyér készítésnél a 3-4 % élesztő adagolást lisztre számítva, kovászba pedig 1% stb.
János a fentiekben leírtak esetlegesen azért normák önnek, mert "csak Így tudja, ezt tanították önnek.
Számomra ezek a tanítások Irrevelánsok.
Miért?
Mert én is tovább tanultam az élelmiszer gyártást sütő ipar oldalon is, mint azt ahogy az iskolában tanítják a fogyasztói társadalom szájízére hangolva.
Nem, nem csak az a lényege a nagy mértékű víz adagolásnak...
Teljesen más biológiai folyamatok játszódnak le, összehasonlíthatatlan aromák-ízanyagok keletkeznek, teljesen más sav arányok, teljesen más hidratáltság rgo emészthetőség, eltarthatóság, kenyér betegségek elleni természetes védelem egyszóval az emberi szervezetre gyakorolt jobb élettani tényezők kialakítása a következmény.
Nem igaz az az állítás, hogy ipari mennyiségben nem alkalmazható a vadkovászolás!!!
Ez azért állja csak, mert a megfelelő képzettség-gyakorlat-szakmai kultúra nincs meg hozzá!
Amerikától-Olaszországon át a franciákig akár automatizált üzemeket is működtetnek tradícionális technikákra alapozva.
Semmi más nem áll ennek a tudásnak-alkalmazásnak az útjában, mint a piaci igények eltorzított, félre vezetett kiszolgálása és a lebutított képzés és annak demagógiája!
Nem az a kérdés hogy lehet-e így, számomra a válasz, csak így lehet!
A többi az porhintés.
Hozzá teszem, nem most lett feltalálva a meleg víz, csak mára sok lett a hideg hozzá téve!
Tudom, a főnök jön, és majd ő megmondja, hogy neki ne mondja meg senki a tutit, hiszen le van írva a
szakkönyvben és különben is, Ő már 40 éve is így csinálta az xy kenyérgyárban!
Rosszul!
Embereket megbetegítve a hosszútávú ilyen élelmiszerek gyártásával!
Fogalma nincs alapvető élelmiszerek emberi-de sajnos hozzá kell tenni állati szervezetekre gyakorolt hatásairól azoknak az élelmiszernek nevezett hulladékokról amit előállít, és leszólni ezért nem is szabad persze, hiszen jól van az úgy már 40 éve, és az ő apjának sem volt tőle semmi baja blablabla sületlenségek.
Ma egy jó péknek gasztronómusnak is illik lenni, hiszen ha esetleg el tud készíteni egy jó francia bagettet (poolish-al) illik tudni azt elegánsan megtölteni is, persze nem párizsival!
Én egy péket sem nézek le azért, mert nem ezt tanulta, de az minden szakmában lebecsülendő, ha nincs szakmai igény sem a tovább fejlődésre!
Érdekes módon, franciáknál és az olaszoknál is óriási presztizse tud lenni egy jól képzett sütőiparosnak-cukrásznak!
Kell tudni alkalmazni a tanultakat, kell a mikro biológia-kémia ismeret legalább alap fokon, és akkor lehet elkezdeni új dolgokat kísérletezni, mert úgy jön a tapasztalás-bukás-abból tanulás és így jön a folyamatos szakmai felfejlődés.
Nem csak a gagyi adalékanyagos szuper malmok bézik finom lisztjein kellene szocializálódni, hanem górcső alá venni más EHETŐ búza fajták őrleményeit, amiben van élet, és nem ártana tudni mi is van egy búza szemben, kellene tudni mi mit jelent egy malmi papír az adatai alapján, hogy mit várhatok a bizonyos liszttől, mert már ott áll-dől a történet és sorolhatnám....
Ott a tudás anyag az orrunk előtt, de nem vesszük a fáradságot hogy képezzük magunkat, mert jó az úgy ahogy a suliban mondták, inkább próbáljuk a mi szintünkre visszarángatni a másikat, mert akkor többet kellene nyújtani a minőség oltárán.

Ide teszek búza-és rozs kenyér gyártás szak anyagot.
Ebből gyönyörűen ki lehet olvasni mit és miért tettek, illetve ma már miért nem.
Ma már nem állok le senkivel vitatkozni a szakmában-e téren, mert egyszerűen hiányzik a másik félből a megfelelő tudás az igazi élelmiszer gyártás alapjairól, így érdemben és értelmesen sem lehet vitatkozni maximum veszekedni! :))
Az idő egyet jelent a minőséggel az élelmiszer iparban!
Ez nem vita tárgya, hanem tény, ezt valaki vagy elfogadja, vagy megtanulja!:)))

www.sutoipariegyesules.hu/index.php?option=com_content&view=article&id=289:kenyerkeszites-folyamatai&catid=20:technologiahoz&Itemid=58

www.sutoipariegyesules.hu/index.php?option=com_content&view=article&id=295:hagyomanyos-rozskenyer&catid=22:uezemi-gyakorlathoz&Itemid=60

Ormós Gabriella 2017.07.06. 13:49:05

@Róbert Mester: Köszönöm szépen, nagyon hasznos.

Pippi Harisnyás 2017.08.25. 12:52:52

Mikor nagyanyáink idejében nem volt hűtő, hogy érlelték hűtőben a kovászt?

B.Elek 2017.09.26. 17:40:22

@János Piskoti:
Teljesen egyetértek veled. Mi is 16-18 órás kovászokkal dolgozunk, és az egyik legjobb kenyér a miénk.Kicsit tegyük tisztába a dolgokat. Amit élesztővel indítunk, azt is kovásznak nevezzük, vagy előtészta.

B.Elek 2017.09.26. 17:56:33

@Ormós Gabriella:
Ez mind szép és jó, csak a vásárlói igényeket is figyelembe kell venni,mert sokan nem szeretik a vad kovászos kenyeret és ezt pont az íze miatt ( a nejem sem )

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2017.10.01. 18:49:53

@B.Elek: akkor még nem ettetek jó vadkovászos kenyeret.